[发明专利]一种富含植物乳杆菌的低温长时发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富含植物乳杆菌的低温长时发酵乳及其制备方法，属于微生物技术领域以及发酵技术领域。本发明的方法为将植物乳杆菌接种于添加了果蔬汁的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；利用本发明的方法可成功实现植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵；利用本发明的方法制备发酵乳，于30～37℃发酵24～48h，可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数高达1.2×10⁹CFU/g，并且，利用本发明的方法制备发酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作为促进植物乳杆菌在牛乳中发酵时所导致的产品的风味不佳(豆腥味或苦味)的问题，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品的大规模应用。

技术领域

本发明涉及一种富含植物乳杆菌的低温长时发酵乳及其制备方法，属于微生物技术领域以及发酵技术领域。

背景技术

发酵乳是以生牛乳(或复原乳)作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵而得的，其作为一种乳产品，凭借独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且仅使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等几种有限的乳酸菌进行发酵会使得发酵风味产物单一、同质化严重。

近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，其在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。

并且，已经有研究发现，植物乳杆菌具备吸附重金属、缓解氧化损伤、促进微量元素吸收等的特性，从铅毒性致病机理分析比现有干预方案具有更大的潜力，作为膳食补充方案也具有安全、低成本等特性，例如，植物乳杆菌CGMCC No.5494。

植物乳杆菌CGMCC No.5494不仅具有益生菌本身所具有的的益生特性以及生物学特性，还具有突出的铅耐受、吸附能力和较优的抗氧化能力，可以降低小鼠组织和血液中的铅水平，并可以缓解铅中毒小鼠的氧化损伤(Lactobacillus plantarumCCFM8661Alleviates Lead Toxicity in Mice，Biological Trace Element Research，2012，150(1-3):264-271)；提高罗非鱼日增重，降低罗非鱼体内脏器的铅含量的能力(Dietary Lactobacillus plantarum supplementation decreases tissue leadaccumulation and alleviates lead toxicity in Nile tilapia(Oreochromisniloticus)，2017，https://doi.org/10.1111/are.13326)；并主要通过细胞壁表面的蛋白的氨基和羧基进行吸附(The binding characters study of lead removal byLactobacillus plantarum CCFM8661，European Food Research and Technology，2016,242(10)：1621–1629)，在食品领域具有巨大的应用前景。

我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。

但是，研究表明：由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。因此，植物乳杆菌普遍存在在牛乳发酵体系中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，使得此尝试一直未能成功，例如，上文提到的植物乳杆菌CGMCC No.5494。

它能够在豆乳中较好地生长，并具有较好的产酸能力，但却在牛乳中几乎不能生长，对酸乳的凝乳时间、滴定酸度、风味、口感和质构等感官指标也没有明显的影响，仅能够作为补充发酵剂用于酸乳的生产。