[发明专利]芽孢萌发剂及应用

说明书

本发明提供一种芽孢萌发剂，所述萌发剂包括如下重量份的组分：氨基酸0.1‑5份，低聚糖0.1‑2.5份，无机盐0.1‑1份和分散剂0.1‑1份。本发明提供的芽孢萌发剂可迅速打破芽孢休眠状态，诱导芽孢萌发形成营养细胞，在发酵类主食、奶制品、罐头等易受芽孢杆菌污染且经历高温加热的食品中具有广泛的应用价值，而且本发明所述的芽孢萌发剂制备过程简单，有利于大范围推广。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及芽孢萌发剂及应用。

背景技术

芽孢杆菌是自然界中常见的微生物，当生存环境中营养物质缺乏或代谢产物积累，或温度等外部环境因子变化时，其营养细胞可转化成芽孢。芽孢对辐射、加热、干燥、静水压和极端pH值等条件均有很强的抵抗能力，例如，馒头汽蒸或面包焙烤过程中心点温度可在97-100℃之间持续几分钟，此过程可以杀死大部分包括霉菌、酵母菌和非芽孢细菌在内的微生物，但是对芽孢没有显著的作用。芽孢在适宜的条件下可转化成营养细胞，从而引起食品的变质。因此，芽孢杆菌是引起食品变质的主要微生物之一，尤其是经过加热处理的食品。

常用的芽孢杆菌防治措施是添加食品防腐剂、冷藏、冷冻、活性包装和高温高压灭菌；另外食品中的芽孢主要来自原料，也可通过高剂量辐照原料解决芽孢污染的问题。但这些方法均存在一定的限制性，例如，冷藏条件会加速面包老化，高温高压下馒头表面会发生不可逆的褐变，原料粉辐照和活性包装无疑提高了产品成本。因此，目前没有一种简单、廉价和健康的方式解决食品芽孢杆菌变质问题。

随着科学研究的逐步深入，芽孢杆菌生活史逐渐清晰，根据不同的环境，可以完成由芽孢到营养细胞的可逆转换，并且某些物质会加速芽孢的萌发速度，若芽孢在未加热前萌发转化成营养细胞，那后续的加热过程就可以把营养细胞杀死，从而起到延缓食品货架期的作用。

发明内容

本发明的目的是提供芽孢萌发剂及应用。

为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一种芽孢萌发剂，所述萌发剂包括如下重量份的组分：氨基酸0.1-5份，低聚糖0.1-2.5份，无机盐0.1-1份和分散剂0.1-1份。

所述萌发剂优选包括如下重量份的组分：氨基酸0.1-2.5份，低聚糖0.1-1.5份，无机盐0.1-0.5份和分散剂0.1-0.5份。

可选地，所述萌发剂的组成如下：丙氨酸0.1-1.5份和赖氨酸0.5-2.5份，葡萄糖或蔗糖0.1-1.5份，氯化钙或氯化镁0.1-0.5份和吐温80 0.2-0.5份。

优选地，所述萌发剂的组成如下：丙氨酸0.2-1.1份和赖氨酸0.7-2份，葡萄糖或蔗糖0.2-1.2份，氯化钙或氯化镁0.2-0.4份和吐温80 0.2-0.4份。

更优选地，所述萌发剂的组成如下：丙氨酸0.5-0.7份和赖氨酸1-1.5份，葡萄糖或蔗糖0.5-1份，氯化钙或氯化镁0.3-0.4份和吐温80 0.2-0.4份。

在本发明的一个具体实施方式中，所述萌发剂的组成如下：丙氨酸1份和赖氨酸1份，葡萄糖0.8份，氯化钙0.2份和吐温80 0.2份。

在本发明的另一个具体实施方式中，所述萌发剂的组成如下：丙氨酸0.8份和赖氨酸1.2份，蔗糖0.6份，氯化钙0.2份和吐温80 0.2份。

在本发明的再一个具体实施方式中，所述萌发剂的组成如下：丙氨酸0.7份和赖氨酸1.5份，蔗糖0.5份，氯化钙0.3份和吐温80 0.2份。