[发明专利]一种保健酒的发酵工艺及其发酵系统

说明书

本发明公开了一种保健酒的发酵工艺及其发酵系统，属于酿酒工艺及设备技术领域。所述保健酒的发酵工艺包括如下步骤：1)挑选：挑选成熟新鲜柑橘，对橘肉和橘皮进行榨汁，滤去果渣，得柑橘汁；2)混合：将葛根粉加入至柑橘汁中，得混合液；3)酶解：将混合液倒入发酵罐中，再加入果胶酶；4)主发酵：将活性干酵母加入至发酵罐中，再在搅拌过程中将营养剂滴加至发酵罐中，继续发酵至糖度下降至6％以下；5)后发酵：分离酒脚得酒液后，在酒液中加入乳酸菌，发酵15‑20天，再次分离酒脚；6)澄清、过滤：对发酵后的酒液进行澄清处理，过滤，即得。本发明发酵时间短，获得的保健酒口感圆润，具有增进食欲、降血压、改善睡眠质量等效果。

技术领域

本发明涉及酿酒工艺及设备技术领域，具体涉及一种保健酒的发酵工艺及其发酵系统。

背景技术

柑橘属芸香科下属植物。性喜温暖湿润气候，耐寒性较柚、酸橙、甜橙稍强。世界柑橘生产的重要种类大都起源于中国。枳属和金柑属中重要的种，分别原产中国中部和中南部。

柑橘类水果所含有的人体保健物质，已分离出30余种，其中主要有：类黄酮、单萜、香豆素、类胡萝卜素、类丙醇、吖啶酮、甘油糖脂质等。柑橘果实具有的药用价值。自古以来，橘络、枳壳、枳实、青皮、陈皮就是传统的中药材，在中药临床上广泛应用。现代药理研究认为：橘皮中的胡萝卜素，维生素C、维生素P比果肉含量高。

橘皮中还含有硫胺素、核黄素、挥发油、黄酮类。橘皮中的挥发油对消化道有刺激作用。可以增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，健胃祛风。黄酮有扩张冠状动脉，增加冠状动脉血流量的作用。此外，橘皮还有消炎、抗溃疡、抑菌及利胆等效果。

因此，利用柑橘的果肉和橘皮制成的保健酒，具有养生保健效果。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种保健酒的发酵工艺及其发酵系统，所获得的保健酒酸度适中，口感圆润，味道香醇，具有增进食欲、降低血压、改善睡眠质量等保健效果。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种保健酒的发酵工艺，包括如下步骤：

(1)挑选：挑选无病虫害的成熟新鲜柑橘，将其表皮清洗干净后，剥皮、去籽，对橘肉和橘皮进行榨汁，最后滤去果渣，得柑橘汁；

(2)混合：将葛根进行粉碎，得葛根粉，再将葛根粉加入至柑橘汁中，搅拌均匀，得混合液；

(3)酶解：将上述混合液倒入发酵罐中，混合液的量为发酵罐内的容积的三分之一至三分之二，再往发酵罐中加入果胶酶，混合搅拌均匀，在22℃-28℃温度范围保持10-16小时；

(4)主发酵：将活性干酵母加入至发酵罐中，在18-25℃下有氧发酵2-3小时后，再在厌氧条件下发酵12-16小时，接着在搅拌过程中将营养剂滴加至发酵罐中，搅拌10-15分钟后，继续在厌氧及18-25℃的温度下发酵(注意：滴加及搅拌过程中均需保持相同的发酵条件，即厌氧及18-25℃的温度)，当糖度下降至6％以下后，主发酵完成；通过先进行有氧发酵，使酵母菌(有益菌)首先大量繁殖，再进行厌氧发酵，使酒精得以生成，这缩短了发酵时间，而营养剂的加入，更进一步地缩短了发酵时间。

(5)后发酵：冷却至常温后，分离酒脚，得酒液，在酒液中加入占酒液质量0.01-0.05％的乳酸菌，在厌氧及23-28℃的温度下继续发酵15-20天，再次分离酒脚；

(6)澄清、过滤：使用澄清剂对发酵后的酒液进行澄清处理，最后过滤，即得保健酒成品。

优选地，步骤(2)中所述葛根粉与所述柑橘汁的质量比为1：13-18。

优选地，步骤(2)中所述葛根粉的粉碎度为通过30目孔筛占80％-90％。