[发明专利]一种银杏醋的制作方法

说明书

本发明涉及一种银杏醋的制作方法，以银杏果为唯一原料酿制得到，银杏果经去红软膜、去胚芽(去芯)和浸泡饱和石灰水浸泡脱除银杏酸处理，然后柠檬酸水中浸泡，去除了毒性物质，经糖化发酵而制成的银杏醋；该发明制作工艺简单，得到的银杏醋，醋酸、银杏黄酮、氨基酸态氮、非糖固形物高，而银杏酸含量低，适合在产业上广泛应用。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地涉及一种银杏醋的制作方法。

背景技术

银杏种仁具有很高的食用和药用价值，银杏种仁中除了含有60～70％淀粉，10～20％蛋白质，2～4％脂肪以及0.8～1.2％胶质(均为占干重)外，还含有黄酮、内酯等活性成分以及维生素C、核黄素等多种营养物质，营养价值极高。研究表明，银杏种仁提取物的水溶性成分具有免疫、抗过敏、自由基清除、抗氧化剂、抗衰老等功效。鉴于银杏种仁的优良功效，目前市场上已有很多银杏制品出现，并受到人们的青睐，也有关于银杏的醋制品，但多是由几种原料复合制得，但以银杏果为唯一原料制作的醋，含有含有致敏性成分。有研究表明银杏种仁中含有一些致敏性成分，其中银杏酸被认为是引起过敏反应的主要因素。德国卫生部、德国医药产品研究所提出银杏叶提取物(GBE)中银杏酸的含量小于5μg/ml；我国国家药典2005版也明确规定GBE中银杏酸含量必须小于10μg/ml；目前，以德国、法国为首的欧盟国家以及整个国际制药界对GBE中银杏酸含量标准公认为小于5μg/ml；

为了提高银杏醋的食品安全性，必须降低银杏酸的含量，同时保留银杏果的营养价值，改善银杏醋的风味和口感，这依然是个技术问题。

发明内容

本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种银杏醋的制作方法，以银杏果为唯一原料酿制得到，银杏果经去红软膜、去胚芽(去芯)和浸泡饱和石灰水浸泡脱除银杏酸处理，去除了毒性物质，有利于改善产品的风味和口感，营养价值高，且银杏酸含量小于0.14μg/ml。本发明的技术方案，在于以下实施步骤：

(1)银杏果处理：将银杏种去壳、去红软膜、去胚芽，然后银杏果浸泡在柠檬酸水中浸泡24-25h，浸泡结束，将银杏果捞出沥干备用；其中柠檬酸水的浓度为1.0-1.2％(质量百分比)，银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；

(2)饱和石灰水浸泡：将步骤(1)处理的银杏果浸泡于饱和石灰水中2-4h，银杏果与饱和石灰水的比例为2-4g∶10-15ml；银杏果浸泡结束，捞出，用清水冲洗干净备用。

(3)煮熟：将步骤(2)处理的银杏果在浓度为1.0-1.2％的柠檬酸水中煮沸3-5min，然后在清水中漂洗24-36h，控水沥干，在粉碎机中粉碎至60-80目的银杏果浆；其中银杏果与柠檬酸水的比例为4-5g∶10-15ml；

(4)酶处理：将步骤(3)处理的银杏果浆放入容器中，加2-3倍重量的蒸馏水，再加入0.1-0.2％高温液化酶混合均匀，煮沸30分钟，冷却至室温；然后置入38-42℃恒温水浴锅中，调节pH5.5-6.0，加入0.6-0.8％银杏果重量的复合酶，搅拌保温100-120min，得糖化浆；其中高温液化酶活力为10万U/ml。

(5)发酵：将步骤(4)处理的糖化浆冷却至26-30℃，在糖化浆中加入0.5-0.8％混合菌种混合均匀，所述的混合菌种为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，乳酸菌∶醋酸菌∶酵母菌的质量比为1-2∶2∶1，在26-30℃条件下发酵10-12d得到醋发酵醪；然后将醋发酵醪在离心机4000-5000r/min下离心10min，收集离心滤液，然后将滤液经调配、澄清、杀菌、灌装得到成品醋；

优选地，所述步骤(4)中的复合酶由果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶组成，果胶酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、糖化酶的质量比为1∶1∶1∶1.5，其中果胶酶为酸性果胶酶，酶活力为1万U/ml；纤维素酶酶活力为0.9万U/ml；酸性蛋白酶酶活力为0.3万U/ml；糖化酶酶活力为10万U/ml。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：