[发明专利]一种老面面包复合发酵剂及制备方法、应用和利用其制备的面包

权利要求书

1.一种老面面包复合发酵剂，其特征在于：其原料组成成分及比例如下：

原料组成成分为：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌和冻干保护剂；

所述发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌和酵母菌的菌体数量比为1～5:1:1～10，弯曲乳杆菌和短乳杆菌的混合菌泥与冻干保护剂的重量比为1:1～9。

2.根据权利要求1所述的老面面包复合发酵剂，其特征在于：所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂。

3.根据权利要求1所述的老面面包复合发酵剂，其特征在于：所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌的活菌浓度均不少于1×10⁹CFU/mL。

4.根据权利要求1至3任一项所述的老面面包复合发酵剂，其特征在于：其用法为：每1kg面粉中加入10～35g所述老面面包复合发酵剂。

5.如权利要求1至4任一项所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴菌种的活化与培养：从甘油保存管中分别挑取弯曲乳杆菌和短乳杆菌，将弯曲乳杆菌和短乳杆菌分别置于MRS培养基中35～38℃培养24～48h，连续增殖3～4次，每种菌液的活菌数不少于10⁹CFU/mL，分别得弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液，备用；

⑵菌液的清洗：将步骤⑴中所得到的弯曲乳杆菌菌液和短乳杆菌菌液分别于4000～6000r/min离心10～30min，分别用无菌生理盐水洗涤3～4次，得弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥；

⑶菌泥与冻干保护剂混合：将步骤⑵中得到的弯曲乳杆菌菌泥和短乳杆菌菌泥按数量比为1～5:1的比例进行混合，然后加入冻干保护剂，混合，得混合物；

⑷预冻与冷冻干燥：将步骤⑶所得到的混合物用液氮预冻，然后在10-20Pa压力，-45～-55℃条件下冷冻干燥12～24h，研磨，过60目筛，得菌粉；

所得到的菌粉与酵母菌进行混合，铝箔袋真空包装，即得老面面包复合发酵剂。

6.根据权利要求5所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中无菌生理盐水的组成如下：氯化钠8.5g溶于100mL蒸馏水，pH值为7.2，121℃灭菌15min，即得。

7.根据权利要求5或6所述的老面面包复合发酵剂的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中冻干保护剂的组成如下：含有质量终浓度为5～20％的脱脂乳和质量终浓度为3～11％的蔗糖的水溶液，115℃灭菌15min，即得。

8.如权利要求1至3任一项所述的老面面包复合发酵剂在面包生产方面中的应用。

9.一种利用如权利要求1至3任一项所述的老面面包复合发酵剂制备的面包，其特征在于：制备步骤如下：

按重量份计，将高筋小麦粉65～90份、低筋小麦粉20～30份、水40～50份、糖15～25份和老面面包复合发酵剂2～4份搅拌混合均匀，揉制成面团；

加盐1～2份，先低速后高速搅打，形成面筋网络；

加黄油10～15份，搅打均匀至拉膜，装入模具；

发酵温度为35～38℃，发酵湿度为60～80％，发酵1～2h；

将醒发后的面包坯置于烤箱内，烤制温度为底火170～190℃、面火150～170℃，烤制时间20～40min，表面涂饰后即得面包成品。

10.根据权利要求9所述的利用老面面包复合发酵剂制备的面包，其特征在于：所述老面面包复合发酵助剂的添加量为每1kg面粉中加入10～25g老面面包复合发酵助剂，所述面粉的重量为高筋小麦粉和低筋小麦粉的重量之和。