[发明专利]一种云参酵素加工的方法

说明书

本发明属于食品技术领域，提供了一种云参酵素加工的方法，在分别确定单宁酶、纤维素酶、果胶酶酶解条件的基础上，通过正交实验优化复合酶酶解条件，采用该复合酶对云参进行酶解，得到酶解液。以该酶解液为发酵基质接种具有自主知识产权的植物乳杆菌进行发酵，生产云参酵素产品。本发明的有益效果：(1)有效去除云参特有的臭味；(2)蛋白酶活性和抗氧化活性显著提高，且集益生菌和云参生物活性物质于一体，具有显著的保健功能；(3)加工工艺简单，全程可控，质量保证。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种云参酵素加工的方法。

背景技术

云参，俗名臭参、臭药，又名蓝花臭参、胡毛洋参，为桔梗科党参属管钟党参（Codonoposisbulleyana Forrest ex Diels）的根，圆柱状或纺锤形，有黄白色乳汁，具有特殊臭味，是云南民间很早就广为应用并有文字记载的具有药用和食用价值的植物根系之一，是中国西南地区特有的植物物种。

云参富含氨基酸、维生素和矿物元素，且营养均衡，其根部所含维生素B与其它食、药用根茎类植物相比，含量高出了3～84倍，且含有黄酮香豆素、挥发油、糖、氨基酸、蛋白质、生物碱、有机酸、鞣质、酚类、树脂和少量皂苷等成分。《云南中草药》、《云南植物志》均有详细记载：“臭参性味甘，微苦，补气血，通经络，治疗体虚、跌打损伤、风醒麻木”；现代生物学研究表明，云参无毒副作用，具有加强胃肠蠕动、抗贫血、抗疲劳、增强机体免疫等生理功能。

目前，云南省的云参种植面积约为8000亩，主要分布在丽江、中甸、维西、德钦、鹤庆、会泽、石林、玉溪、通海、寻甸等市县，海拔介于2800~4200m山坡草地及灌木丛中，产值达1.2亿元。民间云参主要作为滋补品，与肉、鸡、排骨炖服，具有补气生血、通经络、健脾益肺、助消化等作用，在云南具有悠久的食用历史。但因其地域独特性和自身气味的特殊性，云参主要以鲜销为主，加工产业链短、产品单一、附加值低，无法充分发挥其药用价值，经济收益较低。

随着生活压力增大和饮食结构不合理等因素，部分现代城市居民人体内源性酶减少、营养不均衡而呈现亚健康状态。研究表明，酵素食品可以有效调整机体酶系，促进营养平衡，作为一种养生食品，越来越受到认可和推崇。因此，研发能脱除臭味、口感独特，集益生菌与活性成分于一体，具有蛋白酶活性和抗氧化功效的云参酵素产品，对于延长云参加工产业链、增加附加值，提高云参产业经济效益具有重要意义。

发明内容

本发明采用单宁酶、纤维素酶、果胶酶三种复合酶酶解云参得到酶解液，以该酶解液为发酵基质接种具有自主知识产权的植物乳杆菌进行发酵，生产云参酵素产品。该云参酵素能有效去除云参臭味，口感独特，蛋白酶活性和抗氧化功能显著提升，集益生菌功能与云参活性成分于一体，具有显著的保健功能。

本发明的技术方案：

一种云参酵素加工的方法，在分别确定单宁酶、纤维素酶、果胶酶酶解条件的基础上，通过正交实验优化复合酶酶解条件，采用该复合酶对云参进行酶解，得到酶解液。以该酶解液为发酵基质接种具有自主知识产权的植物乳杆菌进行发酵，生产云参酵素产品。

其中，发酵过程中所应用的植物乳杆菌ST，于2017年3月22日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为CGMCCNo.13911，分类命名为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。

云参酵素具体加工方法如下：