[发明专利]一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，包括如下步骤：(1)取品质良好的待煎炸食品，再对其清洗，确保表面没有杂物，切成块之后待用；(2)将壳聚糖和0.5～2％(w/v)醋酸溶液按1～3g：100mL的比例混合，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；(3)将阿拉伯树胶和蒸馏水按1～3：100的质量比例混合，搅拌溶解，得到阿拉伯树胶溶液；(4)将步骤(1)所得待煎炸食品放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(5)将步骤(4)所得待煎炸食品放入步骤(3)得到的阿拉伯树胶溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；(6)取步骤(5)所得待煎炸食品进行煎或者炸。本发明所述方法可显著降低煎炸食品中丙烯酰胺含量和油脂含量。

(一)技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种在煎炸过程中降低食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法。

(二)技术背景

高温煎炸过程中，食品会产生有害物质丙烯酰胺(acrylamide)，具有神经、生殖、遗传毒性及潜在的致癌性。一旦被人体摄入，丙烯酰胺可对人体多个器官，如脑、胸腺、肝脏、心脏、肾脏等造成损害。现有的研究中，人们发现了许多抑制丙烯酰胺生成的方法，例如在食品原料中加入天冬酰胺酶能有效减少丙烯酰胺生成的前体物质，进而抑制丙烯酰胺的生成；加入含硫化合物如半胱氨酸和谷胱甘肽等，来竞争性地消耗丙烯酰胺的前体或者通过氨基酸的亲核反应来消除丙烯酰胺，从而降低食品中丙烯酰胺的含量。但是这些方法都具有一定的弊端，如前处理时间长、成本高、对风味具有副作用。

食品水胶体降低丙烯酰胺生成的方法是通过水胶体(如多糖、蛋白质)在食品表面涂膜，形成一层具有保护作用的膜，能够干扰丙烯酰胺前体之间的相互作用，进而影响到丙烯酰胺的形成。涂膜材料、涂膜层数和水胶体浓度都能影响涂层的致密程度，会影响到丙烯酰胺前体之间的结合，如果涂膜材料不适合或者涂层不够致密，会降低其对丙烯酰胺生成的抑制效果，甚至会促进丙烯酰胺的生成；如果涂层过于致密，会影响最终产品的口感。因此，准确选择涂膜材料以及合适的层数，使其既能对丙烯酰胺表现出良好的抑制效果，又不会影响油炸产品的口感是非常重要的。

中国专利申请号为201510915459.9的发明公开了一种抑制马铃薯食品中丙烯酰胺形成的协同阻断方法，通过将浸泡于微酸性电解水中，然后取出浸泡处理后的马铃薯进行超高压处理，或者将马铃薯连同微酸性电解水一起进行超高压处理，以处理后的马铃薯为主要原料进行油炸。此法需要进行超高压处理，增加了设备要求，操作过于繁琐。中国专利申请号为201610966506.7的发明公布了一种抑制油炸食品中丙烯酰胺的方法，通过将食品真空微波干燥至一定程度，并用原花青素浸渍，沥干，通风干燥，再热风干燥，再进行真空低温油炸，降低了丙烯酰胺含量，但是得到的油炸食品中油脂含量依然很高。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺含量的方法，可显著降低煎炸食品中丙烯酰胺含量和油脂含量。

下面对本发明的技术方案进行具体说明。

本发明提供了一种降低煎炸过程食品中丙烯酰胺和油脂含量的方法，包括如下步骤：

(1)取品质良好的待煎炸食品，再对其清洗，确保表面没有杂物，切成块之后待用；

(2)将壳聚糖和0.5～2％(w/v，即0.5～2g/100mL)醋酸溶液按1～3g：100mL的比例混合，搅拌溶解，得到壳聚糖溶液；

(3)将阿拉伯树胶和蒸馏水按1～3：100的质量比例混合，搅拌溶解，得到阿拉伯树胶溶液；

(4)将步骤(1)所得待煎炸食品放入步骤(2)得到的壳聚糖溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；

(5)将步骤(4)所得待煎炸食品放入步骤(3)得到的阿拉伯树胶溶液中浸泡5～15min，取出，沥干；

(6)取步骤(5)所得待煎炸食品进行煎或者炸。