[发明专利]一种灰豆腐及其制备方法

说明书

本发明公开了一种灰豆腐及其制备方法。所述的灰豆腐是以黄豆为原料，经一次浸泡、蒸制、二次浸泡、磨浆、一次过滤、煮浆、二次过滤、凝固成型分块和炒制步骤制备得到，所述的灰豆腐富含18～25种氨基酸。本发明采用特殊的前处理工艺，经浸泡‑蒸制‑再次浸泡，并控制浸泡的温度以保证黄豆的有效成分得以充分利用，配合后续磨浆‑过滤‑煮浆‑再次过滤，以及凝固成型分块加入草木灰炒制得到目标物灰豆腐，所述的灰豆腐的营养价值高且风味口感好。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种灰豆腐及其制备方法。

背景技术

灰豆腐，也叫豆腐果，也有名称为灰豆腐果，以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成小块，形状正方、长条、三角、菱形不等，肉质成海绵状或空心状。制作方法特殊，将豆腐加工成豆腐块后，用刀切成小立方块，先用碱灰(桐壳草木灰均可，但是正宗的原滋原味的还是需要用野草木灰)搅拌豆腐吸干其水分，约10小时后，分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。若炕干待用，久不变质。无论才出锅的还是炕干的灰豆腐，拌入已煮熟的猪蹄、鸡肉、狗肉等食品内，可以用来红烧、炒制、火锅配菜等，混煮15分钟以上，即成松泡绵柔、鲜美可口的宴席佳肴。但煮前洗制特殊，需先用温水(最好用米汤、淘米水)发泡，再用清水泡洗。这道特色菜会有很多的回头客。贵州大部分的地区：沿河(洪渡、后坪、塘坝、客田、新景)、正安(市坪苗族仡佬族乡、谢坝仡佬族苗族乡等)，以及道真部分乡镇(旧城、隆兴等)至今还流传着这一种古老的传统豆制食品工艺。初看时灰不溜秋，不知何物。待用清水反复淘洗干净后个个黄灿灿、轮晴鼓眼煞是好看。放在汤锅一煮，吃起来外香内嫩，绵味细长。这种传统的食品与油炸豆腐不同的是不用食油，而味道却比油炸风味独特得多。其制作方法也与众不同。先将精选黄豆水浸泡三小时，取山涧泉水用石磨磨浆过滤去渣，豆浆烧开冷却，用自制酸汤点成豆花。把豆花倒入用滤布隔离的豆腐箱里，盖上箱板，加上石头压紧、压干。豆腐出箱后，把豆腐3公分小方块。把荞杆灰、桐壳灰入锅烧八成热(柴灰亦可代替)，将切好的豆腐倒入锅中与灰同炒约30分钟，豆腐受热膨胀。起锅倒入簸箕内撒开冷却。食时将豆腐反复搓洗干净。食不完可用棕布品袋穿挂于通风处，可储存一年以上。此道菜无论烧汤、煮火锅，都可食用，要多烧一会，均是外皮酥脆醇香，内里细嫩可口，回味绵长，故是土家人宴请嘉宾一道必不可少的菜。食时先放饭碗里冷却一下，蘸薰上糊海椒水再入口，以免烫舌头。目前市场上的豆腐产品远远不能满足人们的健康追求，因此开发一种能满足人们健康追求的产品是非常必要的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种灰豆腐；第二目的在于提供所述的灰豆腐的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的，所述的灰豆腐是以黄豆为原料，经一次浸泡、蒸制、二次浸泡、磨浆、一次过滤、煮浆、二次过滤、凝固成型分块和炒制步骤制备得到，所述的灰豆腐富含18～25种氨基酸。

本发明的第二目的是这样实现的，所述的灰豆腐是以黄豆为原料，经以下步骤制备得到：

1)选择颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质的黄豆，清洗晾干后于温度30～45℃晒制3～5h，然后加入黄豆质量2～3倍的水浸泡得到物料a；

2)将物料a于温度90～100℃下蒸制20～40min得到物料b；

3)将物料b中加入物料b质量3～8倍的水浸泡得到物料c；

4)将物料c磨浆得到浆料d；

5)将浆料d经滤网过滤得到滤液e；

6)将滤液e于温度80～90℃煮浆2～4h得到浆料f；

7)将浆料f经过滤得到滤液g；

8)将滤液g经凝固成型分块得到豆腐块h；

9)将豆腐块h中加入豆腐块质量0.5～1.5倍的草木灰于温度110～200℃下炒制8～10min得到目标物灰豆腐。