[发明专利]一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法，取重量百分比为83.7％的鲜牛乳，加入紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，搅拌均匀，分装于100mL酸奶瓶中，封口后进行巴士杀菌；然后在无菌条件下加入发酵剂0.3％，混匀后封口，在42℃恒温发酵8小时；发酵完成后将酸奶放入4℃冰箱中冷藏后熟10～12小时。与现有技术相比，本发明的紫苏蛋白经乳酸菌发酵后会形成低分子量的活性肽；抗氧化性检测显示该酸奶具有较强的清除自由基的能力和较强的抗氧化性，能够赋予酸奶多种生理功能，同时紫苏蛋白能够调节酸奶的风味，使酸奶具有紫苏特有的风味，受到了消费者的青睐。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是酸奶的生产领域，具体是一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

紫苏(perilla frutescens L.)，又名白苏、红苏、桂荏等，为唇形科紫苏属一年生直立草本植物，是我国卫生部颁布的药食同源植物之一。紫苏籽、根茎、叶片等富含多种营养成分和活性物质，具有抗过敏、抑菌、消炎、保肝护脾、降血脂、改善记忆力、抗氧化、预防细胞衰老癌变等作用，紫苏各种提取物已广泛应用于食品、香料、化妆品、药品等领域。

近年来，随着功能食品的研究与开发，人们不仅关心功能成分本身，同时也关心功能成分的载体，酸奶被用作食品级活性成分的载体受到了国内外学者和消费者的广泛关注。申请号为CN1044300872A的发明专利“紫苏酸奶饮料及其制备方法”将紫苏叶提取物加入酸奶的发酵过程中，制得了一种口味独特，营养丰富，具有保健功能的特色酸奶饮料。

紫苏籽蛋白中氨基酸种类齐全，不含有对人体有毒有害的成分，而且必需氨基酸含量高于FAO/WHO(2007)推荐的成年人必需氨基酸每日摄取量，同时紫苏蛋白中还存在一些天然活性肽，具有抗氧化作用，能够清除体内自由基。因此，食用紫苏蛋白不仅可以补充人体日常所需的各种氨基酸，而且还能够提高机体免疫力，预防一些疾病的发生。尽管紫苏蛋白对人体有诸多益处，但目前其应用范围有待开发，将紫苏蛋白和鲜牛乳复配，发酵制备复合型乳制品未见报道。

发明内容

本发明的目的是要解决现有技术中存在的不足，提供一种紫苏蛋白酸奶及其制备方法，制备的酸奶风味独特、营养丰富，兼有紫苏蛋白和酸牛乳双重功效。

为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：

一种紫苏蛋白酸奶，由以下重量百分比的原料制成：鲜牛乳83.7％，紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，发酵剂0.3％。

进一步地，本发明还提供了一种紫苏蛋白酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、取鲜牛乳，加入紫苏蛋白粉10％，白砂糖6％，搅拌均匀，分装于100mL酸奶瓶中，封口后进行巴士杀菌；

步骤二、然后在无菌条件下加入发酵剂0.3％，混匀后封口，在42℃恒温发酵8小时；

步骤三、发酵完成后将酸奶放入4℃冰箱中冷藏后熟10～12小时。

进一步，所述步骤一中的巴氏杀菌具体为：封口后的酸奶瓶置于70℃的恒温水浴锅中保温30min，然后急速冷却到4～5℃。

进一步，所述紫苏蛋白粉的制备方法为：

1)收集成熟的紫苏籽，去除杂质，低温压榨脱油后将紫苏饼粕捣碎，取捣碎后的紫苏饼粕置于索氏提取的纸筒中，采用石油醚于50℃回流去除残油，待浸出的石油醚为无色时停止加热，冷却至室温后将脱脂后的紫苏饼粕倒出，用粉碎机粉碎后过60目筛子，得脱脂紫苏粉；

2)用蒸馏水将脱脂紫苏粉浸泡溶胀，调节料液比1:10，pH值为9，在超声波作用下使脱脂紫苏粉中的蛋白质充分溶解，超声功率200W，超声时间32min，然后在5000rpm下离心5min收集上清液，用稀盐酸调节上清液的pH为3～4，达到蛋白的等电点，离心收集沉淀，将沉淀用水清洗2次，调节pH至中性，经冷冻干燥后得紫苏分离蛋白粉。