[发明专利]一种石榴酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种生产石榴酒的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3027和利用此菌株发酵酿造的石榴酒。本发明通过不同途径分离纯化多株酵母菌，通过酒精、SO2、高低温、高糖耐受力试验及杏酒发酵试验，筛选出酿酒性能优良的石榴酒酵母菌，并且确立了石榴酒发酵工艺，经主发酵25℃密闭发酵，后发酵控制温度为18～22℃，酿造出了色泽为鲜红色，澄清透明，具有典型的石榴果香气，酒精度以V/V计为6.6％‑9.7％，总糖为180g/L，总酸为4g/L，有良好的醇香；酒体丰满、细腻柔和、协调性好、酸度适中，广泛应用于石榴酒工业生产领域。

发明领域

本发明涉及微生物及发酵工业领域。具体的说，本发明涉及一种石榴酒酿造的酵母菌、制备方法及其获得的石榴酒。

背景技术

石榴(Punica granatum L.)，属石榴科，石榴属，落叶灌木或小乔木，又名若榴、丹若、沃丹、天浆、金罂，新疆维吾尔语称阿娜尔，原产于伊朗和阿富汗等中亚地区，汉朝时经丝绸之路传入中国。石榴树和果实具有较高的药用价值，医学界用石榴果实治疗肝病、高血压、动脉硬化等。石榴汁有效预防和治疗动脉粥样硬化引发的心脏病，对防治乳腺癌有特效。

发明内容

本发明石榴果酒酿造是以石榴果品为原料，提供了一种耐受性好，发酵性能优良的酿造石榴酒的酵母菌种，通过添加提供保藏酵母菌株的生理代谢作用发酵产生以乙醇和二氧化碳为主、以酯类、酸类等次级代谢产物为辅的代谢产物，制备获得的石榴酒果香良好，酒体统一、入口细腻柔和，回味深长。

本发明通过以不同的培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件，从新疆喀什市周边城市石榴园中取样，以石榴树叶、新鲜石榴果皮、烂石榴果皮及石榴园土壤为分离源，从中共分离得到71株酵母菌，以各菌株起酵和发酵能力、产酒精能力、不同的SO2浓度、酒精浓度为筛选条件，经过三级筛选，结合感官评定，获得多株适宜石榴酒酿造的酵母菌，其中编号为SL20经鉴定为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，该菌株确定的发酵工艺能生产优良的石榴酒。

本发明提供的培养基：

1、酵母菌分离培养基：PDA(马铃薯200g，葡萄糖20g，水1000mL，琼脂15～20g)、YPD(葡萄糖20g，蛋白胨10g，酵母浸膏10g，水1000mL)；分离出的菌种保存在PDA培养基试管斜面上，4℃恒温保存，一个月转接一次。

2、酵母菌筛选培养基：PDA液体培养基(马铃薯200g，葡萄糖20g，水1000mL)、石榴汁。

3、酵母菌鉴定培养基采用本领域熟知的培养基，其配方及其配制参考《Theyeasts：a taxonomic study》和《常见与常用真菌》。

A.PDA液体培养基(马铃薯200g，葡萄糖20g，水1000mL)。

B.玉米粉琼脂培养基：将12.5g黄玉米粉溶于300mL水中，搅匀，以60℃热水预保温1小时，用滤纸过滤，滤液加水至300mL，加琼脂3.8g。该培养基于121℃灭菌15分钟，趁热用脱脂棉过滤，然后在112℃灭菌15分钟。

C.麦氏培养基(产子囊孢子培养基)：葡萄糖1g，KCL 1.8g，酵母浸膏2.5g，醋酸钠8.2g，琼脂15～20g，蒸馏水1000mL，113℃灭菌20分钟。

同时，在本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC No.3027菌株的基础上，本发明提供了一种石榴酒的生产制备工艺，其制备方法采用本领域熟知的发酵工艺，本发明提供具体步骤如下：

1、原料选择：选择的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂。