[发明专利]一种能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲及制备方法及用途

说明书

本发明公开一种能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲及制备方法及用途，属于白酒酿造技术领域，所述大曲的制备方法为包括（1）筛选菌种、（2）培育菌种和（3）制作强化大曲。本发明筛选产生酪醇和羟基酪醇活性次级代谢产物的特殊微生物，通过强化发酵方法制备强化大曲，将强化大曲应用于白酒酿造过程中，生产出富含酪醇和羟基酪醇健康功能因子的白酒。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲及制备方法及用途。

背景技术

中国白酒酿造具有十分悠久的历史。多菌自然发酵的白酒酿造工艺和蒸馏技术有着独特的技艺和高超的水平，是我国宝贵的民族遗产。随着我国国民经济水平的提高，消费者越来越注重食品与健康之间的关系。中国白酒一直缺少生物活性显著、来源可靠的健康因子，很难融入国际消费市场。中国白酒酿造的特点在于采用自然制曲、以大曲为主要微生物来源的多菌种共同发酵的开放式生产工艺。从酿酒微生物中分离和定向筛选代谢具有广泛生物活性的次级代谢产物，通过发酵方式将健康因子带入到白酒产品中，酿制富含健康活性成分的白酒产品是是快速推动中国白酒发展的重要策略。

酪醇和羟基酪醇具有广泛的生物活性，且十分安全，在国内外食品、保健品行业具有很高的知名度和显著的影响力。酪醇和羟基酪醇的生物活性主要有以下几个方面：(1)2016，Stiuso,Paola等人在国际生物化学刊物《International Journal of MolecularSciences》发表独立学术论文，从细胞、基因、蛋白质、动物水平确定酪醇具有显著的保肝护肝作用。同年，Sarna,Lindsei K.等人在国际刊物《lipids》上发表研究成果，确定酪醇能够降低高脂食品导致的肝损伤，进一步确定该化合物的保肝护肝效果。(2)流行病学研究表明，地中海地区的人群长期使用富含这两个化合物的食物，其血管疾病的发病率显著降低，其它的研究也表明这两个化合物具有心血管保护作用。(3)大量的国际学术论文确定这两个化合物均具有显著的抗氧化活性，可以预防人体各种疾病的发病率，延缓衰老。(4)预防癌症的发生和控制癌症的转移方面具有显著的作用。(5)防止细胞线粒体功能紊乱，防止肌肉萎缩。(6)抑制朊病毒导致的致死性神经退变，抑制β-淀粉样蛋白对神经细胞的毒性，保护神经细胞，预防老年痴呆。

目前，在白酒酿造领域，主要围绕筛选产四甲基吡嗪功能微生物，并将其应用到白酒生产中，提高白酒中四甲基吡嗪活性成分的含量，有诸多专利和文献报道。但是尚未见到从酿酒微生物中选育产酪醇和羟基酪醇功能菌，应用于白酒酿造，生产富含酪醇和羟基酪醇活性分子白酒的专利和文献报道。

发明内容

为了解决上述现有技术问题，本发明提出了一种能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲及制备方法及用途。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)筛选菌种：将普通大曲培养5-7天，利用微生物分离技术对微生物进行分离纯化，获得单一菌种，将所述单一菌种进行发酵，筛选出发酵物中含有酪醇和羟基酪醇的菌种，将筛选出的菌种保存为斜面菌种；

(2)培育菌种：将所述斜面菌种接种到液体培养基中，进行培养24-96小时，获得功能菌种子液；

(3)制作强化大曲：将所述功能菌种子液均匀接种到灭菌的固体培养基上，20-50℃培养发酵15-30天，取出发酵好的原料，阴干即得所述能产生酪醇和羟基酪醇的强化大曲。

进一步的，将所述功能菌种子液按照功能菌种子液的体积占固体培养基重量的1-20％的比例均匀接种到灭菌的固体培养基上。

进一步的，所述固体培养基的制备方法为：按基料重量的40％加入0.7-5.0％的蛋白胨水溶液，混合均匀，装于500毫升三角瓶中，每瓶100克，121℃灭菌30min，所述基料为大米、小麦和麸皮中的一种或多种。