[发明专利]一种低脂慕斯水果挞及其制作方法

权利要求书

1.一种低脂慕斯水果挞，其特征是三层结构，自上而下分别是慕斯层、慕斯果冻层和挞皮，其重量份数分别是：

挞皮20-40，慕斯果冻层12-32，慕斯层45-65。

2.如权利要求1所述的低脂慕斯水果挞，其特征在于，慕斯层上还添加重量份数为4-24的水果。

3.如权利要求1所述的低脂慕斯水果挞，其特征在于，所述挞皮由如下重量份数的组分制成：

低筋面粉38-58，黄油18-38，蛋黄5-15，白砂糖3-10，水3-10，细盐0.1-1。

4.如权利要求3所述的低脂慕斯水果挞，其特征在于，所述挞皮的制备方法包括如下步骤：

①黄油、低筋面粉、白砂糖、细盐倒入搅拌机中，慢速搅拌至物料混合均匀；将蛋黄和水混合，慢慢加入到搅拌缸中，中速搅拌至粉状物完全吸收了水分，并揉成了光滑、无颗粒状的面团；将面团用保鲜膜包裹好，防止水分散失，3-5℃下冷藏0.5-1.5小时；

②将冷藏后的面团切分为110-150g/个，并擀成圆形的面坯，将其按入模具中，面坯底部扎数个小孔；再次用保鲜膜封存，3-5℃下冷藏25-35min；

③面坯上铺一张油纸，并压上一块重石，设置烤炉上下火温度均为185-195℃，烤制时间为25-35min；

④烤制定型后的挞皮密封保藏于4-10℃。

5.如权利要求1所述的低脂慕斯水果挞，其特征在于，所述慕斯果冻层由如下重量百分数的组分制成：龙葵果果酱70%，转化糖15%，白砂糖5%，果胶1.5%，明胶混合物7.5%和柠檬汁1%；所述明胶混合物由明胶16.7%和水83.3%组成。

6.如权利要求5所述的低脂慕斯水果挞，其特征在于，所述慕斯果冻层的制备方法包括如下步骤：

①明胶混合物：将明胶和水混合，静置4-6min后，90-100℃水浴加热，搅拌至明胶完全溶解，室温下静置冷却，备用；

②将龙葵果果酱、转化糖、白砂糖、果胶投入到锅中，加热至100℃，边加热边搅拌至物料溶解，煮沸2-4min；关火后趁热加入明胶混合物和柠檬汁，慢速搅拌至物料均匀，备用。

7.如权利要求5所述的低脂慕斯水果挞，其特征在于，所述龙葵果果酱由如下方法制成：

（1）组分：按重量百分数，龙葵果30-38%，水30-38%，余量为白砂糖；

（2）步骤：

①挑选果实大、成熟度适中的龙葵果，自来水洗净后，再用过滤水浸泡；

②将洗净的龙葵果和水倒入胶体磨中，颗粒加工细度为1-3UM，经过8-10次循环，至果浆分布均匀；

③将果浆和白砂糖倒入夹层锅，加热至85-90℃，搅拌均匀至果浆浓缩至糖度为40%-42%Brix；

④将果浆装入消毒好的玻璃瓶里，趁热封口；

⑤龙葵果果酱采用常压巴氏杀菌，杀菌条件为60℃-65℃，25-35min。

8.如权利要求1所述的低脂慕斯水果挞，其特征在于，所述

慕斯层由如下方法制成：

（1）组分：按重量百分数，草莓果泥40%，蓝莓果泥6.7%，淡奶油33.3%，蛋黄5.3%，白砂糖8.7%，明胶混合物4.7%，改性果胶0.67%，白朗姆酒0.63%；

（2）步骤

①将蛋黄倒入搅拌缸中，快速打发至稍微发白后加入草莓果泥、蓝莓果泥、白砂糖，搅拌均匀并加热至80-90℃，维持4-6min；趁热加入明胶混合物和改性果胶，快速搅拌，备用；

（2）将淡奶油倒入搅拌缸中，调节转速为120r/min打发5-6min，浆液温度维持10℃以下；当淡奶油变稠并出现轻微的纹路时即可停止；

（3）将混合浆体加入到打发好的淡奶油中，并加入白朗姆酒，慢速搅拌均匀，备用。

9.权利要求2所述的低脂慕斯水果挞的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

①烤制定型后的挞皮密封冷藏于4-10℃；

②将慕斯果冻层的浆体于室温放置至温度为40-45℃，倒入100g至每个已凉冻好的挞皮中；密封放置至0-4℃，冷藏 1-2小时，便于快速凝固定型；

③将慕斯层的浆体温度降至为40-45℃，倒入145-155g至已成型的慕斯果冻层面上；密封放置至0-4℃，冷藏 1-2小时，便于其快速凝固定型；

④慕斯层凝固成型后在其表面装饰上水果；

⑤按规格包装，并于3-5℃下保存。