[发明专利]一种人造即食无骨鸡爪的制备方法

说明书

一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，步骤如下：（1）按重量份称取40‑50份明胶、30‑40份蛋清蛋白粉、4‑8份淀粉，4‑8份大豆油，10‑12份调味粉和0.1‑0.2份防腐剂，搅拌均匀；（2）将所得物料加到60‑70℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状；（3）将所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中冷却成型；（4）将所成型的鸡爪脱模；（5）将所得鸡爪放入100份上色液中上色，上色完全后取出；（6）真空包装，辐照杀菌或不杀菌，冷藏。本发明制得的鸡爪没有天然骨架和脚趾，可以免去人们剔骨的麻烦，调整模具大小可得到不同规格的鸡爪，节约成本，生产方便，营养丰富，风味多变。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种人造即食无骨鸡爪的制备方法。

背景技术

鸡爪又称凤爪，鸡爪营养丰富，是极佳的蛋白质、维生素、矿物质等的来源，是一种中国老百姓非常喜爱的食材，经过烹饪或者加工之后，口味丰富、有嚼劲。现如今快餐连锁店也有较多即食鸡爪产品售卖。

鸡爪因为有骨架和脚趾在实际饮食中会带来一些不便，虽然现在已经有无骨鸡爪的产品面市，但是现在的技术难以达到全自动机器剔骨，剔骨处理多是人工用刀划开表皮然后扯出骨架，另外还要减去脚趾，整个去骨、剪趾结束，不仅鸡爪的完整外观遭到严重破坏，还提高了生产成本，直接影响了产品的销售和利润。

现有的仿制肉是对植物蛋白或者牛乳蛋白进行重织构化，包括热塑性挤压得到膨化蛋白、喷丝压缩形成纤维蛋白，另外也有一些利用琼脂糖、海藻酸盐、果胶等仿制肉类的报道，但是这些仿制肉的口感和鸡爪相去甚远，尤其是脚筋的嚼劲和鸡爪的风味。

目前国内外还未见以食用明胶、高凝胶强度蛋清蛋白粉、淀粉为主要原料人造鸡爪的报道。

发明内容

本发明的目的是提出一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，制作方便、外观完整、风味多变、口感筋道，解决现有鸡爪去骨难，食用鸡爪剔骨、吐骨麻烦，无骨鸡爪生产商生产成本高，同时去骨鸡爪的外型不美观，不利于鸡爪产业的壮大、市场的拓展等综合问题。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种人造即食无骨鸡爪的制备方法，具体步骤如下。

（1）按重量份称取40-50份明胶、30-40份蛋清蛋白粉、4-8份淀粉，4-8份大豆油，10-12份调味粉和0.1-0.2份防腐剂，搅拌均匀。

（2）将步骤（1）中所得物料加到60-70℃的水中，边搅拌边煮制，直至成为粘稠的糊状。

（3）将步骤（2）中所制得糊状物体倾注入鸡爪的模具中冷却成型。

（4）将步骤（3）所成型的鸡爪脱模，注意不要将形状破坏以免影响鸡爪的外观完整性。

（5）将步骤（4）所得鸡爪放入100份上色液中，轻轻翻动鸡爪以便更好的着色，上色完全后取出。

（6）将步骤（5）所得鸡爪用食品级复合塑料薄膜袋真空包装，辐照杀菌或不杀菌，冷藏。

优选的，步骤（1）中明胶分子量范围在2.0×10⁴-9.0×10⁴ kD。

优选的，步骤（1）中蛋清蛋白粉是凝胶强度≥600g/cm²的鸡蛋蛋清蛋白粉。

优选的，步骤（1）中调味粉按重量份是由2份食盐、2份蔗糖、2-4份辣椒粉、2份八角粉、2份胡椒粉组成，或由2份食盐、2份蔗糖、2-4份辣椒粉、2份八角粉、2份茴香粉组成。

优选的，步骤（1）中防腐剂是由山梨酸钾和双乙酸钠组成，山梨酸钾和双乙酸钠的用量比例为1:1-1:1.5。

优选的，步骤（3）中冷却过程为先在1min内迅速冷却至35℃，然后在1h内缓慢冷却至20℃。