[发明专利]一种素肉拌饭酱制备方法

说明书

本发明涉及一种素肉拌饭酱制作方法，按重量份称取制备好的大豆组织蛋白40～45份，脱腥后的豆渣8～10份，豆瓣酱7～13份，辣椒5～11份，葱、姜、蒜各3～5份，花椒0.5～2份，花生、芝麻和十三香各0.5～2份，盐和鸡精各1～3份，八角1～3份，白糖3～5份，淀粉3～5份，橘皮精油10～20份；在锅具内将橘皮精油预热后先倒入葱、姜、蒜进行爆香，过程中倒入大豆组织蛋白、豆渣、豆瓣酱，翻炒至食材熟后加入盐、花椒、十三香、鸡精、白糖、八角进行调味，然后加入淀粉溶液闷煮3～5min，最后加入辣椒、芝麻、花生翻炒均匀，出锅、冷却至室温；消毒、罐装，即为成品。拌饭酱口味香辣美味。提高了蛋白质的含量，降低了脂肪的摄取。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种素肉拌饭酱制备方法。

背景技术

大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，属于优质蛋白质。由大豆开发的大豆组织蛋白由于其具备高蛋白、低脂肪、不含肉但有肉感等优点越来越受到人们的青睐。现代人群对饮食的标准逐渐提高，其中佐餐食品可以增加人们的食欲，并赋予食品更多的营养价值，因此历来受到人们的关注。以大豆为原料生产佐餐食品是中国美食的传统，深受人们的喜爱。目前也有很多文献报道使用大豆组织蛋白应用于食品加工。

专利201510916612.X报道了一种添加大豆蛋白的芝麻酱，使用的原料为大豆蛋白，而不是大豆组织蛋白。大豆组织蛋白是由大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白通过挤压等方法生产的具有肉质纤维的蛋白。专利201610091864.8报道了一种极鲜咖喱拌饭酱的制作方法；专利201611242243.1报道了一种土豆鸡肉拌饭酱及其制备方法；专利201810086948.1报道了一种食用酱的加工方法，以上专利均使用肉制品为酱料的主材，同时添加动物制品来做配料，而没有使用大豆组织蛋白为主材，并制成全素拌饭酱。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种素肉拌饭酱制备方法，提高了蛋白质的含量，降低了脂肪的摄取。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

一种素肉拌饭酱制作方法，包括以下步骤：

(1)大豆组织蛋白预处理

大豆组织蛋白以20～30倍50℃～60℃热水浸泡至表面松软，将浸泡后的大豆组织蛋白置于离心机中脱水至含水量在10～20％，切成块状，冷藏备用；

(2)豆渣预处理

将湿豆渣除去杂质后至于真空干燥箱，60℃～80℃烘干至水分含量50％～70％，将烘干的豆渣至于冰箱，0～4℃冷冻30min以上，再放置真空干燥箱内进行烘干，冷冻和烘干重复3～4次以除去豆腥味；

(3)提取橘皮精油

取新鲜的橘皮，切丁后置于超声波清洗器中，以固液比1:20～1:40、温度为60℃～80℃进行超声提取30～40min,过滤除去沉淀，得到黄色油状的橘皮精油；

(4)按重量份称取制备好的大豆组织蛋白40～45份，脱腥后的豆渣8～10份，豆瓣酱7～13份，辣椒5～11份，葱、姜、蒜各3～5份，花椒0.5～2份，花生、芝麻和十三香各0.5～2份，盐和鸡精各1～3份，八角1～3份，白糖3～5份，淀粉3～5份，橘皮精油10～20份；

(5)在锅具内将橘皮精油预热后先倒入葱、姜、蒜进行爆香，过程中倒入大豆组织蛋白、豆渣、豆瓣酱，翻炒至食材熟后加入盐、花椒、十三香、鸡精、白糖、八角进行调味，然后加入淀粉溶液闷煮3～5min，最后加入辣椒、芝麻、花生翻炒均匀，出锅、冷却至室温；

(6)消毒、罐装，即为成品。

步骤(5)中翻炒过程中的温度控制在120～160℃范围之间。

步骤(6)中消毒为高压蒸汽120℃～150℃灭菌消毒。