[发明专利]一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法及其在发酵香肠中的应用

权利要求书

1.一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料预处理：

将菱角清洗干净、去壳，再粉碎至10-30目，得碎菱角，与辣木叶粉混合后，加2-3倍水蒸煮熟化30-40min后，降温至30-45℃；

（2）发酵处理：

加入淀粉酶和药曲混合均匀后，于28-30℃温度条件下糖化24-36h，之后加入酒曲密封发酵20-28小时，控制发酵温度为28-30℃，酒母的用量为碎菱角与辣木叶粉总重量的0.4-0.6%，发酵完成后过滤，分别得到发酵液与混合发酵碎料，保存备用；

（3）缓释型凝胶替代物的制备：

将猪背膘用搅拌机绞碎，按照5-10:1的质量比与上述得到的混合发酵碎料搅拌混合均匀，加入海藻酸钠-钙盐复配剂，再加入上述发酵液快速搅拌直至形成均匀粘稠的溶胶体，将搅拌完毕的溶胶体倒入模型中，放置在3-5℃的环境中静置4-6h凝胶成型即可。

2.根据权利要求1所述的一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述淀粉酶的用量为碎菱角与辣木叶粉总重量的0.2-0.6%，所述药曲的用量为碎菱角与辣木叶粉总重量的0.2-0.5%。

3.根据权利要求1所述的一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）工序按照海藻酸钠-钙盐复配剂、发酵液与猪背膘的质量比在2-3：100：10-20进行制作。

4.根据权利要求3所述的一种海藻酸钠凝胶缓释型猪背膘替代物的制备方法，其特征在于，所述海藻酸钠-钙盐复配剂包括海藻酸钠57-59%、乳酸钙38-40%，余下含有少量焦磷酸钠。

5.如权利要求1-4任一所述制备方法得到的猪背膘替代物在发酵香肠中的应用，在发酵香肠的制作过程中可替代40-60%猪背膘。