[发明专利]一种带皮真空包装西式火腿及其制备方法

说明书

本发明涉及一种带皮真空包装西式火腿，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.3份，葡萄糖1.375份，复配水分保持剂0.315份，复配增稠剂0.337份，D‑异抗坏血酸钠0.065份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.61份。本发明所生产的真空干燥西式火腿质地优良、色泽粉嫩、风味极佳、口味鲜美，结合密闭包装，方便携带及食用，且营养丰富，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种带皮真空包装西式火腿及其制备方法。

背景技术

传统的西式火腿类产品主要是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或不注射）腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺加工而成，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。西式火腿品种较多，风味各异，加工方法也不尽相同，但是传统的火腿原材料成分比较单一，生产出的产品色泽、风味、口味等都比较差，保质期时间短，不适合工业化生产，且传统生产火腿的在注射嫩化时注射率低，蒸煮方式简单粗暴，滚揉不够充分，烟熏强度不够，导致生产的火腿的口感差，不劲道，影响了火腿的食用效果。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种带皮真空包装西式火腿及其制备方法。以增加火腿的品种，为人们提供更加丰富多样的选择。

本发明是通过如下技术方案实现的，本发明一方面提供一种带皮真空包装西式火腿，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.2-2.4份，葡萄糖1.37-1.38份，复配水分保持剂0.31-0.32份，复配增稠剂0.33-0.34份，D-异抗坏血酸钠0.062-0.066份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.6-3.62份。

作为优选，由以下重量份的原料组成：带皮四号肉100份，食用盐2.3份，葡萄糖1.375份，复配水分保持剂0.315份，复配增稠剂0.337份，D-异抗坏血酸钠0.065份，乳酸链球菌素0.005份，亚硝酸钠0.008份，酪蛋白酸钠0.6335份，蒸煮肠液体香料0.5份，复合抗氧化水分保持剂3.61份。

本发明另一方面提供一种带皮真空包装西式火腿的制备方法，包括以下步骤：

①提肉：去骨带皮鲜四号肉；

②原料修整：猪四号带皮肉修薄，剔除伤肉、淤血、碎（软）骨及毛皮等杂质，切8±2 cm见方肉块；

③注射嫩化：准备0至4℃冰水，将配料表配料完全溶化，注射率达到36%，不够补足料水，注射好的非带皮四号肉用嫩化机嫩化一遍；

④滚揉腌制：将注射后嫩化的肉全部装入真空滚揉机，抽真空；

⑤装模：带皮四号铺底，上面添肉，先放大块肉，后放小块，重量6.8公斤/模，静置；

⑥蒸煮：设置熏煮炉蒸煮程序，炉腔温度55℃，30分钟；65℃，30分钟；76℃，30分钟；产品中心温度达到72度，趁热脱模；

⑦烟熏；⑧成品冷却进行真空包装；⑨杀菌；⑩冷却。

作为优选，步骤⑤，静置温度0-4℃，静置12小时。

作为优选，步骤④，滚揉条件为：设置6转/分钟，滚揉30分钟，停30分钟滚揉时间22小时；控制馅温10℃以下。

作为优选，步骤⑦,75℃干燥10分钟，75℃强烟熏30分钟。

作为优选，步骤⑧，设置成品冷却温度为10～12℃；包装前产品中心温度12℃以下。

作为优选，步骤⑨，86℃杀菌20分钟。