[发明专利]一种二次炼油制备青椒酱的方法

说明书

本发明涉及辣椒制品技术领域，尤其是一种二次炼油制备青椒酱的方法，经过将青椒研磨之后，真空下脱色脱水，拌盐发酵；将油加热冷冻、升温恒温，再加热；再将发酵青椒脱盐脱水，炒制，最大程度提高了青椒酱的品质，保留了青椒的营养成分和微量元素，避免发酵产生的营养成分大量损失，保留了青椒的原始口感与香味，有助于增强食用者食欲；经过真空脱色脱水、真空脱盐脱水，避免了青椒发生氧化变色，保证了青椒酱色泽；结合对油升温、冷冻、加热恒温、再升温的处理方式，使得对油实现二次炼油，使得油中的成分得到改善，并且具有足够的缓冲时间，使得油能够完全烧熟的同时，避免出现油烟味，提高了辣椒炒制的品质，使得油辣椒色泽亮丽。

技术领域

本发明涉及辣椒制品技术领域，尤其是一种二次炼油制备青椒酱的方法。

背景技术

目前，在我国传统饮食调味品中，以辣椒作为主要原料的调味品深受广大消费者的青睐。青椒酱能够祛风散寒，舒筋活络，杀虫、止痒等功效；当前，市场上青椒酱制品多采用干辣椒制备而成，使得新鲜辣椒独特的辣味和口感均受到了影响和丧失，制备的青椒酱产品的口味单一、含盐量高，发酵周期长，质量不稳定，而且为了延长保质期，需要添加防腐剂，不利于人体健康。

青椒酱的种类繁多，如直接以青椒作为原料，并配以食盐、味精、花椒、生姜、大蒜等配合之后制备而成(青椒酱，也称为辣椒酱)；或者以干辣椒作为原料，将干辣椒发泡处理之后，将其经过发酵配制而成(辣椒酱)；但是，在上述青椒酱制备过程中，其导致制备的青椒酱的口感单一，辣椒香味不足，尤其难以兼顾油辣椒与发酵辣椒的共有口感和营养全面；为此，有研究者为了解决该技术问题，对青椒酱制备过程作出了研究，例如：专利申请号为201510368141.3的青椒酱及其制备方法中公开了将青椒清洗干净，粉碎，脱色脱水，拌入食盐混合均匀，放置发酵25-30d；再脱盐脱水，在锅中加入菜籽油炒制，再加入生姜、大蒜、味精、花椒炒制，装罐而得；可是，在将青椒放置发酵后，加油炒制过程，对于油的处理方式不恰当，导致炒制均匀性不够，致使辣椒出现部分焦糊状态，极大程度影响了青椒酱的口感，而且由于对油温控制不恰当，是直接炒制，造成对青椒发酵过程产生的微生素、糖分、氨基酸、蛋白质等成分的大量破坏，极大程度影响了青椒酱的营养；而且制备的青椒酱极易变味，难以实现长期保存。虽然，现有技术中也有研究者对油辣椒制备过程中，采用两次炼油的方式，使得油温在升温过程中，经历一次缓冲，实现不破坏辣椒中微量元素和其他营养物质的目的，也能够促使油具有一个饱和度，使得制成的油辣椒不易溶入其他物质，避免产生异味，例如专利号为201010300384.0中所公开的技术方案。

可是，对于青椒酱制备过程以及加油炒制过程中，存在两方面的问题：一方面，直接采用青椒制备成青椒酱，青椒容易氧化变色，造成制备的青椒酱的色泽较差，而且还会影响口感；另外一方面，油在加热过程中，极易氧化，而且油成分中具有多种不饱和脂肪酸，在升温过程中，处理不恰当，将会造成大量的焦糊味产生，极大程度的影响口感；结合上述两方面，在青椒氧化变黑产生的氧化产物与油接触炒制过程中，将会导致氧化变黑产生的氧化产物极易被焦化、糊化，进而影响经过加油炒制后的青椒酱的口感，影响消费者的食欲。

鉴于此，本研究者长期致力于辣椒制品的制备，将青椒酱制备过程中，加入油炒制工艺，并结合现有的二次炼油制备辣椒制品的处理方式，并对该二次炼油方式进行改进，使得为青椒酱制备过程中提供了一种新思路。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种二次炼油制备青椒酱的方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

二次炼油制备青椒酱的方法，包括以下步骤：

(1)将青椒除杂，清洗干净，置于研磨机中研磨，过10-20目筛，真空环境下脱色脱水，拌入食盐搅拌均匀，加温至33-38℃下发酵48-72h；