[发明专利]一种鲜香味保健酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种鲜香味保健酱油，其特征在于，所述保健酱油包括以下组分按重量份组成：发酵酱油95份、功能性多糖3份、菌种发酵物1份、卵磷脂0.2份；

所述发酵酱油，由以下原料发酵制成，各原料组分按重量份如下：绿豆30-40份、红小豆20-40份、芸豆10-30份、小米10-20份、薏仁5-10份、沙枣5-10份、决明子5-10份、当归2-5份、花椒叶3-5份、米曲霉菌种0.5份；

所述功能性多糖，由以下原料混合而成：黄精多糖2-5份、牛膝多糖1-3份、香菇多糖8-10份；

所述菌种发酵物的制备方法：以质量份计，将薄荷8-12份、马齿苋10-15份、雪莲果20-30份混合，在-25℃下冷冻20-30h，再恢复到10-15℃打浆，在所得浆液中加入0.3份酵母菌、0.5份乳酸菌，在38-43℃下发酵10-15天，将所得发酵产物在经200-300目滤布过滤得到滤渣A和滤液B；将滤液B减压浓缩至含水量为10-15％得到提取物E；将滤渣A与其质量10-15倍的白酒混合，在50-55℃下密封浸泡3-5天，过滤得到滤液C；将所得滤液C减压浓缩至含水量为5-8％得到提取物F；将提取物E与提取物F混合均匀即得所述菌种发酵物。

2.一种如权利要求1所述的鲜香味保健酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料处理：将绿豆、红小豆、芸豆、小米、薏仁混合清洗沥干，粉碎为粒度0.4-0.6cm的颗粒备用；将颗粒与其质量5-8倍的清水混合，在40-45℃下浸泡8-10h，捞出沥干蒸熟冷却，得到发酵基础物备用；将沙枣、决明子、当归、花椒叶混合物，粉碎为80-100目的粉末得到中药粉备用；将发酵基础物与中药粉混合得到发酵原料；

(2)接种制曲：在发酵原料中接种曲霉，并调节发酵原料含水量为58-63％，再将发酵原料手工捏制成型，得到曲坯备用；

(3)发酵：将曲坯投入发酵罐，在35-38℃下通风发酵15天；发酵开始1-6天，每隔2天在发酵罐内喷施一次营养液，所述营养液的制备方法为：以质量份计，将700-800份蒸馏水、5-7份氯化钙、5-7份氯化钾、3-5份红糖煮沸1-3min冷却至常温，加入1-3份柠檬酸混合均匀即可；所述营养液的喷施量为发酵原料的8-12％；

(4)调配：将步骤(3)制得的发酵物在15-20℃经超声波处理20-25min，过滤得到酱油原汁，将酱油原汁与功能性多糖、菌种发酵物、卵磷脂混合均匀；

(5)罐装：将酱油原汁，按质量要求加水混配，制得成品调味保健酱油。