[发明专利]一种低钠盐酱油的制作方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低钠盐酱油的制作方法，包括以下步骤：原料处理、接种酵母、接种曲霉、盐渍处理、过滤。本发明采用不同传统的原料，既能降低成本，而且增加了酱油中的营养物质，提高发酵效率，而且本发明有增鲜提味、降低胆固醇的功效。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种低钠盐酱油的制作方法。

背景技术

酱油是人们日常生活必备的调料品。酱油生产大多数以大豆和小麦面粉为原料，经米曲霉培养制成米曲，再经发酵、淋油、加糖色、灭菌等工序而成。目前市场上的酱油，大部分是发酵周期短、添加色素和香精调制而成，因而色、香、味都不可能保持我国历史悠久的传统酱油的风味。而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的酱油的制作方法，是必要的。

发明内容

为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种低钠盐酱油的制作方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种低钠盐酱油的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：原料处理

选取按质量比1:8:19将莲子、黄豆、蚕豆混合，加工成粒度0.3-0.6cm的颗粒，得到混合物A备用；按质量比1:3将芋头和马铃薯混合打浆得到混合物B备用；按质量比5:2:0.6将混合物A、混合物B、植物盐搅拌均匀，在100℃下蒸39-70min冷却后得到发酵原料备用；所述植物盐的制作方法为：以质量份计，将用15份盐地碱蓬、20份白刺、18份海芦笋、50份洋姜混合，粉碎为200-300目的粉末，将粉末与200-250份蒸馏水混合，用醋酸将溶液的ph调节至4.5-5.5，加入1-3份纤维素酶、0.7-1.5份果胶酶混合均匀，在48-53℃下浸泡5-8h，浸泡时以50-60r/min的速率搅拌，浸泡完成后将溶液减压蒸发至混合物含水量为20-25％即可；

步骤二：接种酵母

先将发酵原料与其质量0.5-0.8％的酵母菌混合均匀，再将发酵原料的含水量调整至65-68％，然后把发酵原料盛放在陶罐中，罐口用厚度为3mm的毛巾盖住，在24-28℃下发酵5-8天，得到初级发酵产物；

步骤三：接种曲霉

将米曲霉和按质量比1:5的比例均匀混合后，得到曲霉溶液备用；将初级发酵产物与曲霉溶液按照质量比100:7混合均匀，在20-25℃下发酵至原料表面长满曲霉菌丝得到二级发酵产物；

步骤四：盐渍处理

用低钠盐与蒸馏水配置成质量浓度为17-20％的盐溶液，加入陶罐中，直至淹没二级发酵产物，将罐口用0.5-1cm厚的毛巾盖住，在阳光下暴晒2-3周；

步骤五：过滤

按照质量比100:6.3将步骤四所得产物与中药粉混合均匀，在30-35℃下静置10-15h，然后密封罐口，用微波加热到80-90℃，保温3-5h，再将温度降低至室温过滤即得；所述中药粉的制备方法为：以质量份计，将5-8份肉蔻、7-9份小茴香、2-3份肉桂、9-11份藿香、15-25份橙皮混合均匀，加工成80-100目的粉末即可。

本发明的有益效果：

1、本发明采用不同传统的原料，既能降低成本，而且增加了酱油中的营养物质，提高发酵效率。

2、本发明通过配合使用酵母与曲霉，使得发酵更为彻底，并且后面工序中使用微波加热，有效促进发酵产物中的营养物质快速溶出，提高酱油中的小分子营养物质。

3、本发明酱油有增鲜提味、降低胆固醇的功效。

具体实施方式