[发明专利]一种用曲霉制备晒醋的方法

说明书

本发明涉及酿醋技术领域，尤其涉及一种用曲霉制备晒醋的方法，包括如下步骤：调浆、液化、糖化、曲霉发酵、醋稀饭发酵、制醅、翻醅醋酸发酵。本发明方法工艺简单，操作方便，通过使用马铃薯、甘薯、南瓜等高淀粉低成本的作物进行发酵，既能显著降低生产成本又能保证制得的醋的质量，并且配合纤维素酶、糖化酶、果胶酶的使用，提高原料的糖化效果；制得的醋含有丰富的糖化酶、淀粉酶、氨基酸、氨基酸的衍生物、含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分增加，所以醋会更香，其营养丰富香味适宜。

技术领域

本发明涉及酿醋技术领域，特别涉及一种用曲霉制备晒醋的方法。

背景技术

赤水晒醋有180多年的生产历史了，古代既已名声远播，享誉千家万户，如今又多次经过省级、部级质评，获中国名醋的殊荣。

赤水晒醋一直保持着传统的工艺生产，采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌。醋坯和成品醋均经日光暴晒，故称“晒醋”。

酒曲酿造是中国酿造领域的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造，酒曲常用于酿酒，而未曾用在其他酿制工艺。

目前晒醋的酿造工艺生产周期长，产出率不高，效率低。

发明内容

为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种用曲霉制备晒醋的方法，以优化醋的生产工艺。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种用曲霉制备晒醋的方法，包括如下步骤：

1)调浆：将40-50kg马铃薯、40-50kg甘薯、40-50kg南瓜、40-50kg燕麦、40-50kg薏苡、40-50kg花生、40-50kg豌豆、40-50kg绿豆、40-50kg红豆混合研磨成浆液，与1800-2100kg水拌匀得到底液；在底液中加入0.59-0.63kgα-淀粉酶、0.44-0.58kg纤维素酶和0.8-1.5kg骨粉搅拌均匀，加入柠檬酸将底液的ph调节到5.5-5.8，再将底液加热到40-50℃浸泡1-3h；

2)液化：将底液加热到50-60℃，搅拌20-30min，搅拌速率为50-70r/min，然后把浆液加热到100℃维持，搅拌15-25min，搅拌速率为70-80r/min，再向浆液中加入300-330kg水混匀；

3)糖化：首先将完成液化的底液温度降至60-65℃，然后向底液中加入0.4-0.55kg糖化酶，糖化70-120min，再将温度降低至40-45℃，加入0.33-0.44kg果胶酶，以90-100r/min的搅拌速率搅拌40-70min，然后向底液中加入250-270kg水混匀得到糖化液；

4)曲霉发酵：将糖化液温度降低到30-32℃，接种经过活化的活性5-8kg米曲霉混合均匀，维持液温28-30℃发酵40-50小时，每隔3h搅拌30min；所述米曲霉活化方法为：将0.5-0.8份糯米粉、0.2-0.3份红糖、0.05-0.08份大豆粉、0.05-0.08份脱脂奶粉、纯净水10-15份配置成溶液，再加入0.28-0.3份米曲霉，在温度31-33℃环境中发酵3-5天；

5)醋稀饭发酵：曲霉发酵完毕后向料液中加入10-20kg醋曲在26-31℃下发酵，发酵期间每天搅拌醋料液2-3次，每次搅拌1-3h，发酵时间为5-8天；所述醋曲由以下重量份的原料组成：中草药88-113份、麦麸20-40份、鹰嘴豆50-80份、小麦140-180份、豌豆30-60份；所述中草药的成分包括：狗脊2-3份、菊芋2-3份、乌梅2-3份、金樱子2-3份、桃子叶1-2份、台乌2-4份、鱼腥草6-8份、金银花1-2份、甘草0.5-1份；

6)制醅：将2400-2800kg麸皮投入上一步骤制得的发酵液中，调节料温38-43℃，浸泡3-5h，再加入100-150kg米糠、0.5-1kg糖化酶搅拌均匀密封，发酵5-8天得到醅料；