[发明专利]巧克力涂层及其制备方法

说明书

本发明涉及巧克力涂层及其制备方法。本发明提供一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围的无水奶油∶非氢化植物油。本发明还提供包含所述巧克力涂层组合物的冷冻食品和制备所述巧克力涂层组合物或冷冻食品的方法。本发明的巧克力涂层组合物具有改善的口感和收干速度快等优点。

技术领域

本发明涉及食品领域。更具体而言，本发明涉及巧克力涂层及其制备方法。

背景技术

目前市场上对于巧克力涂层有很大需求，例如很多冷饮食品都有巧克力涂层。随着社会的不断进步，人们的消费水平日益提高，对于巧克力涂层的要求不断提升，开始对巧克力口感和多样性有了更高的要求。

一般情况下，冷冻饮品的巧克力涂层都是硬质巧克力，脆度高，容易开裂，表面容易白化起霜，油脂溢出，影响外形美观。目前生产中，冷冻饮品涂挂用巧克力油脂为增加巧克力的脆度，多添加了氢化植物油或植物油。氢化植物油、植物油在常温下具有坚硬、脆质的口感，且氢化植物油、植物油熔点低，容易造成巧克力表面白化起霜，口感不好。另外，目前生产中，涂挂大颗粒往往会面临大颗粒不易涂挂均匀、大颗粒易脱落等问题，目前生产过程常用的方法是涂挂前给大颗粒加热，但加热增加了产品制作成本，会造成大颗粒碎裂、浪费等问题。因此，研发改善的巧克力涂层迫在眉睫。

发明内容

本发明已经发现能够通过调整巧克力配方，使巧克力在常温下能呈现柔软的嚼感。另一方面，制作的软质巧克力不易开裂，更容易涂挂大颗粒。

在一些实施方案中，本发明提供一种巧克力涂层组合物，其包含油脂，其中所述油脂包含重量比为2∶1～6∶1，例如2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1或任何其间范围，例如2∶1～3∶1，例如3∶1～6∶1的无水奶油：非氢化植物油。在一些实施方案中，所述非氢化植物油包括低熔点食用油，例如熔点低于30℃的食用油，例如熔点低于25℃的食用油，例如棕榈液油、棕榈仁油、椰子油、菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、亚麻油、蓖麻油等中的一种或多种。

在一些实施方案中，所述非氢化植物油包括棕榈液油、棕榈仁油、椰子油和菜籽油中的一种或多种。

在一些实施方案中，所述油脂具有以下特性：

零下18℃时，其固体脂肪含量在80％-90％；

零下10℃时，其固体脂肪含量在70％-80％；

0℃时，其固体脂肪含量在60％-70％；

零上20℃时，其固体脂肪含量在50％-60％；

零上35℃时，其固体脂肪含量在20％-30％。

在一些实施方案中，所述组合物可以包含其他适当的制备巧克力涂层的原料，如乳制品，白砂糖，可可原料和乳化剂等。

在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物可以包含乳制品1％-30％，白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，油脂20％-50％和乳化剂1％-15％。

在一些实施方案中，所述巧克力涂层组合物包括白巧克力涂层组合物、牛奶巧克力涂层组合物或黑巧克力涂层组合物。在一些实施方案中，白巧克力、牛奶巧克力或黑巧克力涂层组合物可以包含下述成分：

白巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-40％，特制油脂20％-50％，乳制品20％-30％，乳化剂1％-15％；

牛奶巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品10％-20％，乳化剂1％-15％；

黑巧克力：白砂糖20％-40％，可可原料10％-50％，特制油脂20％-50％，乳制品1％-10％，乳化剂1％-15％。