[发明专利]生鲜水产品保鲜方法及设备

说明书

本发明公开了一种生鲜水产品保鲜方法，其包括：1）将盐分质量浓度13.6%～23.1%的盐水冻结制得盐水冰；2）将步骤1）得到的盐水冰与同样盐分质量浓度的盐水混合成冰浆；3）将生鲜水产品浸入步骤2）得到的冰浆中，使生鲜水产品的表面瞬间冻结。本发明采用高盐分浓度的盐水冰制作冰浆，盐分浓度13.6%的盐水，理论析冰点是‑9.8︒C；盐分浓度21.3%的盐水，理论析冰点是‑21.2︒C，较常规海水冰温度更低，实现了水产品的表面低温瞬间冻结，又由于冻结时间短，水产品内形成的结晶比较小，细胞组织受破坏程度非常轻微，盐分亦不会越过表皮侵入到内部，能保持较好的鲜度和品质。

技术领域

本发明涉及水产品保鲜工艺领域，尤其涉及一种生鲜水产品保鲜方法及设备。

背景技术

为了保持生鲜水产品的鲜度，惯用的方法为加冰保鲜法。比如，捕鱼船或收鱼船在出海前，在船舱里装上大量的冰，将捕获的生鲜水产品直接装入冰水混合物的船舱进行保鲜。通过冻结，生鲜水产品里面的水分会形成结晶，使用纯水冰水冰冻，由于纯水冰水的温度通常为0℃，冰水对生鲜水产品的冷却速度较慢，水产品水分形成的结晶偏大，细胞组织被严重破坏，不能持续保持鲜度和品质；并且慢速冻结还会因渗透压的影响，水分渗透进入水产品内部，导致鲜度和品质降低、品质劣化。即使使用海水冰，它与海水混合后的温度也只能在-2～-5︒C的低温，对水产品的冷却速度也是很慢的，一至两天之后也会开始逐渐变质。如何提升冷却速度、延长保鲜保质时间是生鲜水产品保鲜工艺中的重点和难点。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种冷却速度快的生鲜水产品保鲜方法。

实现本发明目的一的技术方案是：一种生鲜水产品保鲜方法，其包括以下步骤：

1）将盐分质量浓度13.6%～23.1%的盐水冻结制得盐水冰；

2）将步骤1）得到的盐水冰与同样盐分质量浓度的低温盐水混合成冰浆；

3）将生鲜水产品浸入步骤2）得到的冰浆中，使生鲜水产品的表面瞬间冻结。

进一步地，其还包括步骤4）：将经步骤3）冻结后的生鲜水产品放入冷冻设备冷藏，实现生鲜水产品的长时间保鲜冷藏，冷藏的温度低于冰浆的温度。

进一步地，所述步骤2）中的盐水冰与盐水的质量比为75︰25～20︰80。冰的质量比超过75%时，冰浆中固态成份偏多，水产品与冰浆之间产生间隙，无法完全接触。而冰的质量比低于20%时，冰浆中由冰提供的冷源无法及时补充，达不到瞬间冻结的效果。

进一步地，所述步骤2）中的盐水冰与盐水的质量比为60︰40～50︰50。

本发明采用高盐分浓度的盐水冰制作冰浆，若冰的盐分浓度高于盐水的盐分浓度，冰的温度低于盐水的析冰点，在冰浆中会发生部分水的结晶，相反，若冰的盐分浓度低于盐水的盐分浓度，冰的温度比盐水的析冰点高，导致部分冰融化，冰浆温度下降。所以，为了保证冰浆的均匀度和温度不变，需要使用同等盐分浓度的冰和盐水来混合形成；盐分浓度13.6%的盐水，理论析冰点是-9.8︒C；盐分浓度21.3%的盐水，理论析冰点是-21.2︒C，较常规海水冰温度更低，实现了水产品的表面低温瞬间冻结，又由于冻结时间短，水产品内形成的结晶比较小，细胞组织受破坏程度非常轻微，盐分亦不会越过表皮侵入到内部，能保持较好的鲜度和品质。