[发明专利]奶油香菇脆生产工艺

权利要求书

1.奶油香菇脆生产工艺，其特征在于其生产工艺如下：

a、香菇预处理：按重量份配比选取新鲜香菇30~35份，将香菇去除菇柄并清洗干净，将去除菇柄的香菇剁成香菇粒，向香菇粒中加入蒸馏水45~48份并充分搅拌混合均匀，制成混合料，向混合料中加入质量浓度为36%~38%的乙酸溶液，将混合料的pH调至5.2~5.5，接着向混合料中加入酶活力为8~10U/mg的纤维素酶1.8~2.2份和酶活力为20~22U/mg的木瓜蛋白酶1.4~1.6份，将混合料的温度加热至45~47℃，酶解4~4.2小时，酶解结束后将混合料的温度加热至120~125℃，并保温2~2.5分钟进行灭活，然后将香菇粒捞出沥干备用；

b、铺盘急冻：将经步骤a处理后的香菇粒铺入铝盘中，再将铺盘好的物料送入温度为-34~-30℃的急冻库内进行急冻，使物料的中心温度降至-20~-17℃；

c、真空冷冻干燥：将经步骤b急冻好的物料送入真空冷冻干燥系统的干燥箱中，在-25~-20℃的冷冻条件和90~100Pa的真空度条件下进行加热干燥，所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为25～30℃；经18～20分钟，加热板的温度升为100～102℃，并恒温3.4～3.8小时；再经10～13分钟，加热板的温度降为95～98℃，并恒温3.5～4.1小时；再经22～25分钟，加热板的温度升为101～105℃，并恒温2.8～3小时；再经16～18分钟，加热板的温度降为90～94℃，并恒温4.2～4.5小时；最后经28～32分钟，加热板的温度降为78～83℃，并恒温2.7～2.9小时结束；

d、漂烫调味：按重量份配比取白砂糖28~32份、食用盐0.4~0.6份、麦芽糊精26~34份和水90~110份，并充分混合均匀制成调味液，将调味液的温度加热至95~105℃，将经步骤c加热干燥后的香菇粒投入调味液中进行漂烫调味，漂烫18~22分钟后将香菇粒捞出沥干；

e、拌料：按重量份配比取乳脂奶油17~23份，将经步骤d漂烫调味后的香菇粒与乳脂奶油进行充分混合搅拌均匀，制成香菇酱；

f、面饼加工：按重量份配比取黄油10~13份、面粉42~45份、盐0.8~1份、水60~64份和鸡蛋27~29份，将鸡蛋去壳搅拌成蛋液备用，将黄油、盐和水倒入锅中煮沸，使黄油完全融化，接着倒入面粉，同时使用勺子快速搅拌直至面团不粘锅，接着将蛋液加入面团中，并充分搅拌混合均匀，然后将混合均匀后的面团擀压成面皮，并反复压薄折叠，形成层数为15~20层的面饼，并将面饼切成段状，在压薄折叠的过程中将香菇酱均匀涂覆在每两相邻的面皮之间；

g、烘烤：将切成段状的面饼放置在烤盘上，并送入烤箱内进行烘烤，将烤箱内的温度控制为180~200℃，烘烤24~26分钟，然后将烤箱内的温度降至164~168℃，继续烘烤12~15分钟结束，制成奶油香菇脆；

h、装袋、真空封口：将奶油香菇脆冷却后装入铝塑袋中，再用真空封口机将袋口密封严实；

i、高温杀菌：送入高温杀菌锅内进行杀菌，杀菌结束后冷却成为成品；

j、分选：剔除包装不良的成品；

k、金属检测：将成品过金属检测仪进行检测；

l、装箱入库：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入成品，然后封口、装箱入库。

2.根据权利要求1所述的奶油香菇脆生产工艺，其特征在于：所述加热干燥时真空冷冻干燥系统加热板的温度变化依次如下：开始时加热板的温度为28℃；经19分钟，加热板的温度升为101℃，并恒温3.6小时；再经11分钟，加热板的温度降为96℃，并恒温3.8小时；再经23分钟，加热板的温度升为103℃，并恒温2.9小时；再经17分钟，加热板的温度降为92℃，并恒温4.3小时；最后经30分钟，加热板的温度降为80℃，并恒温2.8小时结束。

3.根据权利要求1或2所述的奶油香菇脆生产工艺，其特征在于：所述金属检测仪的灵敏度为：灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm。