[发明专利]一种蟠桃片的制备方法

说明书

本发明公开一种即食蟠桃片的制备方法，以新鲜蟠桃果实为原料，依次清洗、切片、护色和装盘预冷等预处理后，采用真空冷冻干燥技术制备得到蟠桃脆片。该制备工艺用于解决采后容易变质腐烂的问题，真空冷冻干燥蟠桃脆片口感膨松酥脆，保留了原料特有的特色风味，同时提供了丰富的膳食纤维，促进肠道益生菌增殖，增强保健功能。与现有技术相比，本发明制备方法简单，能保持桃果口味及桃果色泽，同时能够最大程度保留营养物质。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蟠桃片的制备方法。

背景技术

蟠桃是李亚科，桃属植物桃的变种，叶为窄椭圆形至披针形，长15厘米，宽4厘米，先端成长而细的尖端，边缘有细齿，暗绿色有光泽，叶基具有蜜腺；树皮暗灰色，随年龄增长出现裂缝；花单生，从淡至深粉红或红色，有时为白色，有短柄，直径4厘米，早春开花；近球形核果，表面有毛茸，肉质可食，为橙黄色泛红色，直径7.5厘米，有带深麻点和沟纹的核，内含白色种子。

蟠桃果实汁多味美、芳香诱人、营养丰富，且果肉富含钙、磷、抗坏血酸、有机酸及多种氨基酸，是人们最喜爱的鲜果之一，素有“寿桃”、“仙果”之美称。然而果实皮薄汁多，再加上采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响种植业的发展，为此需寻求一种更为有效合理的加工方法，以避免变质腐烂，并最大化地保留其营养。

新疆是我国蟠桃的主要产区，石河子143团作为新疆最大的蟠桃种植基地，2001年被国家命名为“中国蟠桃之乡”。143团的蟠桃从外型口感到营养价值都属于蟠桃中的极品。

目前国内蟠桃的种植面积很大，果实产量日益增加，鲜销市场受运输因素的影响已经处于饱和状态。而蟠桃的成熟期较为集中，桃果成熟时大量涌入市场，形成市场短期积压，加上蟠桃果实糖度较高，水分含量大，易受病菌浸染而腐烂变质，给蟠桃的贮藏运输、拓宽市场、延长营销时间等带来巨大困难，造成严重的经济损失。目前蟠桃除了鲜食以外，另辟的消化渠道主要是蟠桃果汁的加工或者是蟠桃酒的生产，深加工手段较为单一，无法满足蟠桃种植业的发展，形成了蟠桃种植业发展的瓶径，严重制约蟠桃产业的发展。

将蟠桃鲜果制备成蟠桃片，不仅能够解决因成熟时大量涌入市场对价格的影响，而且还能够解决蟠桃鲜果保质期短而造成的浪费。

因此，本发明提出了一种制备方法简单、能保持桃果口味及桃果色泽，同时能够最大程度保留营养物质的蟠桃片制备方法。

发明内容

本发明公开了一种制备方法简单，能保持桃果口味及桃果色泽，同时能够最大程度保留营养物质的蟠桃片制备方法。

一种制备蟠桃片的制备方法，其特征在于：至少包含如下步骤：

(1)清洗：将蟠桃洗净晾干备用；

(2)切片：将清洗后的蟠桃，去核切成片状，其厚度3～8mm，优选厚度为4～5mm；

(3)护色：将步骤(2)得到的蟠桃片浸入护色液中护色20～30min，所述护色液为0.1～0.15％重量份的抗坏血酸、0.4～0.6％重量份的柠檬酸、0.25～0.35％重量份的氯化钠和余量的超纯水；

(4)装盘预冷：取出浸渍液中的蟠桃片，置于-10～-30℃的环境中冷冻8～12h；

(5)真空冷冻干燥：将预冷后的蟠桃片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-45～-48℃，真空度为10～20Pa，冻干时间10～12h，之后得到成品蟠桃脆片，制备得到的蟠桃脆片抽真空包装。

上述步骤(4)中，装盘预冷温度为-20℃，冷冻时间为10h。

上述步骤(6)中，真空度为15Pa，冻干时间为12h。