[发明专利]一种清真牛屠宰分割工艺

说明书

本发明公开了一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；S3入圈断食、断水；S4宰前处理；S5入翻板箱、吊挂；S6屠宰：S7胴体、内脏检疫及修整(同步)；S8高压冲洗：用32‑38℃温清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；S9沥水降温；S10排酸：在0‑4℃，相对湿度为70‑80%，放置12‑24小时；S11分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；S12称重、包装、速冻；S13金属探测；S14成品包装、冷藏，本发明的的方法具有提高屠后牛肉的安全系数，让消费者更加放心的食用牛肉，而不必担心牛肉的细菌问题，增加牛肉的保质期，减少人们因食用牛肉而引发病症的几率。

技术领域

本发明涉及牲畜屠宰领域，更具体地说，它涉及一种清真牛屠宰分割工艺。

背景技术

许多研究表明，屠宰健康动物时，其肌肉组织本质是无菌的，动物的皮、毛，以及皮毛上的粪便、泥土、灰尘是重要的污染源，同时，规模化屠宰加工厂和制备逐渐增多，肉从初始加工到消费烹饪的距离和时间增加，从而增加了致病菌生长的风险。胴体和分割肉初始微生物水平高，会影响鲜肉的货架期，产生不愉快的风味和肉色；高初始微生物水平的热鲜肉仅有1天货架期，而冷鲜肉仅4天货架期就会出现发臭的现象，造成经济损失。

因此，在目前的生牛屠宰工艺中，更应该着重合理和标准化的流程，考虑如何去减少细菌数量的增长。参考申请号为201710413882.8的专利申请，涉及一种肉牛屠宰方法，该方法通过先将肉牛宰杀，在胴体处理过程中先用热水高压冲洗，再以乳酸菌发酵液喷淋，对牛肉消毒抑菌，降低了牛肉全胴体的菌落总数，延长了牛肉的保鲜期。

目前的屠宰工艺中，大多数情况都缺少对各个屠宰步骤的合理要求，因此简单的杀菌效果有一定的效果，但是还有很大的调整空间。很多从业者均致力于增加肉牛屠宰过程的安全性，减少牛肉受到细菌污染的情况。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种清真牛屠宰分割工艺，包括以下步骤：

S1肉牛接收：肉牛是合格供方提供；

S2入暂养圈：肉牛饲养三个月以上；

S3入圈断食、断水：做到宰前18—24小时断食，12小时断水；

S4宰前处理：由官方检疫员检验活牛，对检疫合格的肉牛进行称重，最后用32-38℃的温水对牛进行淋洗，清洁牛身上污物和蚊蝇，并使牛热身；

S5入翻板箱、吊挂：入翻箱并用铁链套住牛的后腿，用升降机将牛头朝下吊起；

S6屠宰：

S7胴体、内脏检疫及修整(同步)；

S8高压冲洗：用32-38℃温清洗液、0.2MPa以上高压冲洗胴体；

S9沥水降温：胴体进入凉肉间进行沥水降温，凉肉间温度在12℃以下，胴体温度控制在28℃以下；

S10排酸：在0-4℃，相对湿度为70—80％，放置12-24小时；

S11分割、修整：将牛按各部肉按品种分开，进行修整；

S12称重、包装、速冻；

S13金属探测：将速冻好的产品经过金属探测器，检查产品中是否有针头之类的金属异物；

S14成品包装、冷藏：将成品放到-18℃以下的冷藏库进行储存。

通过上述技术方案，采用更加专业化的流程进行屠宰过程能够提高屠后牛肉的安全系数，让消费者更加放心的食用牛肉，而不必担心牛肉的细菌问题，增加牛肉的保质期，减少人们因食用牛肉而引发病症的几率。

较佳的，清洗液包括纯净水1000份、抑菌添加剂4-12份。