[发明专利]一种豉香味酱醪、酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种豉香味酱醪的制备方法，包括以下步骤：

1)将待发酵酱醪置于发酵罐中发酵，发酵时间为5～30天，发酵温度为25℃～38℃；

2)对上一步产物实施光照射处理，光波长为260～420nm，照射时间为7.5～14h，照射期间控制发酵温度为40℃～55℃；

3)照射后将发酵温度调整至20～40℃，继续发酵10～17h；

4)重复步骤2)～3)多次，至步骤2)和3)的累计时间达到3～45天。

2.根据权利要求1所述的方法，步骤2)中，使用紫外线灯进行光照射处理，紫外灯位于距离酱醪上表面0cm～100cm处。

3.根据权利要求1所述的方法，步骤2)中，分别使用第一波长、第二波长和第三波长的光照射上一步产物；

所述第一波长为315nm～420nm；

所述第二波长为280nm～314nm；

所述第三波长为260nm～279nm。

4.根据权利要求3所述的方法，其中

使用第一波长的光照射的时间为1～3h；

使用第二波长的光照射的时间为6～10h；

使用第三波长的光照射的时间为0.5～1h。

5.根据权利要求3所述的方法，其中

使用第一波长的光照射的强度为20～100μw/cm²；

使用第二波长的光照射的强度为20～100μw/cm²；

使用第三波长的光照射的强度为20～40μw/cm²。

6.根据权利要求3所述的方法，步骤2)中，依次使用第一波长、第二波长和第三波长的光分别照射上一步产物。

7.根据权利要求1所述的方法，步骤4)中，重复步骤2)～3)至发酵罐中产物的水分蒸发量为待发酵酱醪体积的30～60％。

8.根据权利要求1所述的方法，实施一次步骤2)与步骤3)的时间之和为22～26h。

9.根据权利要求1所述的方法，其具有以下一项或多项特征：

-步骤1)的发酵在自然光环境下进行；

-步骤3)的发酵在遮光环境下进行；

-所述待发酵酱醪是待发酵黄豆酱醪。

10.一种豉香味酱醪，由权利要求1～9任一项所述的方法制备获得。

11.一种豉香味酱油的制备方法，包括以下步骤：

使用权利要求1～9任一项的方法制备豉香味酱醪；

从所述豉香味酱醪中抽取酱油。

12.一种豉香味酱油，由权利要求11所述的豉香味酱油的制备方法制备获得。