[发明专利]一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法

说明书

本发明涉及一种无麸质烘焙用发酵米粉团及无麸质纯米面包的制备方法，属于食品加工技术领域，所述无麸质烘焙用发酵米粉团的制备原料包括：80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉、植物多酚提取物、水、食用盐、白砂糖、干酵母、起酥油。纯米面包制备方法为：筛选出80~140目的粳米粉；改性米渣蛋白，用水溶解植物多酚提取物和干酵母，原料混合搅拌，醒发，入模，二次醒发，烘焙，得到本发明所述的无麸质纯米面包。本发明通过用改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物结合，不添加任何麸质及谷物蛋白，用改性的米渣蛋白和植物多酚提取物的结合解决了米粉制备面包的难题，制得的纯米面包与普通面包质构相似。

技术领域

本发明涉及纯米面包的制备方法技术领域，特别是涉及一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法。

背景技术

面包营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的干酵母发酵食品。以小麦面粉为主要原料，与干酵母及其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而成。然而，一部分人群，由于对小麦中的面筋蛋白具有过敏反应，从而限制了该类人群对面包等小麦类制品的食用，该现象称为麸质过敏症。

另外，面包营养成分较为单一，主要成分为小麦中含有的蛋白质、淀粉以及加工过程中添加的大量油脂。随着人们生活水平的改善，对于一些新型功能性食品的需求越来越旺盛，例如抗氧化，抗衰老，抗癌症，降血糖血脂等功能。而食品安全意识水平的提升也引发了社会民众对天然食品添加剂的关注。

为了解决麸质过敏问题，越来越多的无麸质谷物用于替代小麦粉来生产面包制品，例如燕麦，荞麦，黑米等。然而，这些谷物粉由于缺乏面包制作过程中能保持发酵产生气体的小麦粉面筋样的蛋白质，面包的比容小、口感粗糙。一般通过添加小麦面筋蛋白或者小麦粉与谷物粉复配的方法解决面包品质问题，因此对于特殊人群仍然存在麸质过敏的可能。

水稻是全球主导的粮食作物之一，被世界一半以上的人口当作主食。稻谷所含有的大米蛋白过敏性低，是唯一可以免于过敏试验的谷物。并且大米蛋白氨基酸配比比较合理，蛋白质利用率高，还具有重要的保健功能，如抗糖尿病、抗胆固醇和抗癌变等。是非常理想的一类蛋白质来源。米渣是以大米为原料的有机酸、抗生素发酵和淀粉糖生产中将大米粉经高温淀粉酶液化并经板框过滤除去部分糖类物质后的残渣，其中蛋白质含量达40%以上，也称作大米蛋白浓缩物，它保留了大米中的大部分蛋白质，与大米蛋白质具有几乎相同的营养价值，从经济角度看，可以作为提取高纯度大米蛋白的优良原料。

植物多酚提取物是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。包括大分子的单宁或鞣质，其相对分子质量在500～3000之间；还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素、没食子酸、糅花酸、熊果苷等天然酚类。多酚提取物物质最显著的功能特性在于抗氧化性，原因在于酚羟基结构中的邻位酚羟基对活性氧等自由基具有很强的捕捉能力，因此植物多酚提取物在抗癌，防治心脑血管疾病方面具有显著的效果。

小麦蛋白中的麦醇蛋白和麦谷蛋白通过二硫键作用形成的三维网络结构，称为面筋。在面包发酵过程中，干酵母代谢产生的气体被包裹在具有一定延伸比的面筋蛋白中，从而形成疏松多孔，组织松软的特殊面包结构。而大米中的面筋蛋白含量很少，故无法形成面包的网络结构，难以有效包裹发酵过程中产生的大量气体，因此无法形成面包松软的特殊质构。另外，米面包中的大米淀粉分子分子量大，淀粉分子重结晶、水分迁移以及淀粉与蛋白质相互作用较严重，使制得的米面包容易发硬、掉渣和老化、回生。