[发明专利]一种薯片制备方法及薯片

说明书

本发明公开了一种薯片制备方法，属于食品加工技术领域，其技术方案要点是，包括选料：挑选无发芽、无霉变的食用薯类块根，用清水洗净，沥干水分备用；切片：将洗净沥干水分的食用薯类块根去皮后切制成1.0~2.0mm厚的薄片，清水洗净表层淀粉后，沥干水分备用；脱水：于30~50℃条件下干燥脱水，得脱水食用薯类块根切片；熟制：在脱水食用薯类块根切片表面涂布一层植物油，植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%；于120~130℃烘烤30~60min，得熟制薯片；调味：用调味料对熟制薯片进行调味，调味料的用量为熟制薯片质量的3~6%等步骤。采用该种方法制得的薯片具有口感酥脆、含油量低的优势。本发明相应公开了一种用上述方法制得的薯片。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种薯片制备方法及薯片。

背景技术

薯片是一种广受消费者喜爱的零食，其通常的制备方法是以土豆、木薯等为原料，切片后油炸或烘烤至脆口，并加以调味。但是常规工艺制备的薯片普遍存在含油量高的问题，一般含油量为25-30%，不利于心血管健康。

针对含油量高的问题，现有申请公开号为US4980187A的美国专利公开了一种批量薯片制备方法，其采用温度为200°-300°F（93.3-148.9℃）的流动油对未冲洗掉表面淀粉的马铃薯切片进行预加工10-20min；然后，再用300°-400°F（148.9-204.4℃）的流动油对预加工的马铃薯切片炸制5-10min，得到油含量为28-35wt%的薯片。

但是，上述薯片制备工艺中无论是预加工温度还是炸制温度均较高，尤其是炸制温度远高于120℃。由食品加工领域的常识可知，在对土豆、木薯类的高淀粉含量的食材进行炸制时温度高于120℃，容易产生可能致癌物质丙烯酰胺，存在潜在的健康风险。同时，较高的炸制温度，对薯片中维生素等营养素的破坏严重，不利于保留土豆、木薯等食材的营养成分。因而，有必要对薯片的制备工艺进一步改进。

针对上述问题，本发明旨在提供一种新的薯片制备工艺，以期制得一种油含量低、口感酥脆、健康风险低的薯片。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种薯片制备方法，采用该种方法制得的薯片具有口感酥脆、含油量低的优势。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种薯片制备方法，包括如下步骤，

选料：挑选无发芽、无霉变的食用薯类块根，用清水洗净，沥干水分备用；

切片：将洗净沥干水分的食用薯类块根去皮后切制成1.0~2.0mm厚的薄片，清水洗净表层淀粉后，沥干水分备用；

脱水：于30~50℃条件下干燥脱水，得脱水食用薯类块根切片；

熟制：在脱水食用薯类块根切片表面涂布一层植物油，植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%；于120~130℃烘烤30~60min，得熟制薯片；

调味：用调味料对熟制薯片进行调味，调味料的用量为熟制薯片质量的3~6%。

通过采用上述技术方案，至少具有如下优点：1、切片后清洗，能够清除切片表面附着的淀粉，避免加工过程中出现粘结；2、于30-50℃条件下干燥脱水，极大降低了食用薯类块根切片的含水率，熟制后得到的薯片口感酥脆；同时，30-50℃的脱水条件相对温和，不易破坏食用薯类块根切片的营养素；3、熟制过程于120~130℃烘烤30~60min完成，温度低于常规的油炸温度，减少了丙烯酰胺的生成、降低了健康风险；同时，通过在烘烤前，涂布一层植物油并控制植物油的用量为脱水食用薯类块根切片质量的1~2%，相较于常规的油浴油炸，用油量低，极大降低了薯片的含油率，而且相较于非油炸型薯片产品风味更佳、口感更香脆；4、根据实际产品加工需求，可以选择不同口味的调味料进行调味，以制得原味、香辣、麻辣、椒盐等不同口味类型的薯片。