[发明专利]一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法

说明书

本发明公开了一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法，首先将鱿鱼作预调理后进行氮气或二氧化碳充气包装，包装完成后将其置入含气调理杀菌锅内杀菌33min，最后将其取出，即可获得一种含气调理杀菌的预调理鱿鱼。本发明采用的杀菌方式不含任何化学添加剂，绿色健康，采用多阶段升温，精密计算各个阶段的计算杀菌区域F值，使食品全部区域的微生物分批分区域从外到内阶段性被杀死，缩短了食品表面与中心的温度差，改善了高温、高压、时间过长对食品造成的热损伤及异味等弊端。此外，本发明高温杀菌阶段结束后采用两阶段快速冷却，极大的缩短了传统杀菌方式自然冷却或水冷却时间，降低了对产品质构与营养特性的破坏。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法。

背景技术

预调理食品是指以农、畜、禽、水产品为主要原料，添加适当的调味料或辅料，经适当的加工后，以包装或者散装的形式于-18 ℃冻藏或7 ℃以下冷藏或常温条件下贮藏、运输、销售，经简单加工、处理就可食用的产品。预调理海鲜食品是近年来食品领域发展的热点，由于海鲜营养价值高，风味佳，深受消费者喜欢。但是由于内陆地区需要从沿海运输海鲜，导致海鲜成本较高，而直接运输海鲜原料又造成严重的环境污染，目前比较常见的方式是将海鲜冷冻后进行运输，但是冷冻会导致海鲜风味与口感劣变，无法保持海鲜原有的新鲜与营养价值。因此，将海鲜预调理化是目前市场消费升级的必然趋势。预调理海鲜是将海鲜从原产地进行清洗和预处理，进行调味或不调味，经过一定处理后包装而成的即食型产品，消费者买到后可直接进行烹饪而食用，避免了处理海鲜的麻烦问题，极大的方便了海鲜的食用。但是预调理海鲜产品面临的首要技术问题是，如何在冷藏（冷链运输）条件下保持新鲜，即防腐保鲜问题。针对这一行业共性关键问题，一些科技工作者也进行了技术尝试。

CN103315044A公开了一种鱿鱼的保鲜方法，包括鱿鱼保鲜剂，鱿鱼保鲜剂的原料为水合碳酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六水合三聚磷酸钠、氯化钠等，将处理好的鱿鱼肉片置于保鲜剂中均匀浸泡5-10min后，放置在0-4℃的环境中保藏。本发明制备保鲜剂的原料为食品级，安全无毒，符合目前国家倡导的食品安全性；使用该保鲜剂的生鲜鱿鱼鱼肉的保鲜期可达10-15天，且鱿鱼鱼肉的给人的感官、理化、微生物指标达到鱿鱼肉片要求，满足我国消费者对鱿鱼鱼肉质量的需求；鱿鱼鱼肉获得较长的保鲜期后，更方便鱿鱼鱼肉的流通和货价期的延长，且原料成本低。

CN104886225A公开了一种鱿鱼保鲜剂及其保鲜方法，按重量百分含量组成为：聚天冬氨酸0.02％-0.2％，植酸0.005％-0.05％，海藻酸钠0.1％-0.5％，水余量；保鲜方法是：将聚天冬氨酸溶于水中，然后加入海藻酸钠搅拌均匀，最后加入植酸搅拌均匀，配制鱿鱼保鲜剂；将新鲜鱿鱼洗净，切囊，然后切割成片状，再放置在温度为4℃的鱿鱼保鲜剂中均匀浸泡，将鱿鱼肉片捞出沥干，并置于4℃条件下自然风干，风干后的鱿鱼肉片表面会形成一层保鲜薄膜。优点是：保鲜剂均采用天然绿色原料，安全无毒，不产生对人体有害物质，同时还能起到抗氧化，抑菌杀菌、保持水分等多重作用，保鲜效果显著，使用该保鲜剂的生鲜鱿鱼鱼肉的保鲜期只有10-15天，对鱿鱼肉的运输流通及销售时间有明显的限制性。

上述专利技术均是只采用化学防腐剂的方法，针对的对象是新鲜的鱿鱼鱼肉，可以将新鲜鱿鱼鱼肉在冷藏条件下达到10-15天的保藏期。基于上述分析，一种针对预调理鱿鱼制品不含防腐剂，进行含气调理杀菌方法的方法仍是目前行业内急需突破的关键技术。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供针对经过调味、调色、蒸煮等处理的预调理鱿鱼制品的含气调理杀菌方法。该方法不添加任何化学防腐剂，采用含气调理杀菌技术进行热杀菌，使得预调理鱿鱼能够在0-4℃下保藏90天同时保持良好的质构特性。满足预调理鱿鱼的运输需求与消费者对于预调理鱿鱼产品的需求。

本发明的具体方案为：

一种预调理鱿鱼的含气调理杀菌方法，包含如下步骤：