[发明专利]红枣干红的酿造工艺

说明书

本发明公开了一种红枣干红的酿造工艺，属于食品技术领域，涉及果酒酿造。一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4～6h；3）酶解：迅速降温至55℃，添加酶进行酶解，保持35～55℃酶解2～4h，压榨分离；4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；6）后发酵：在18～20℃后发酵18～22天；7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。本发明将红枣纯汁通过复合酶酶解后进行发酵，所酿造的干红果酒风味独特、香气宜人、营养丰富。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及果酒酿造，具体涉及一种红枣干红的酿造工艺。

背景技术

红枣为温带作物，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。红枣性温味甘，具有益气补血、健脾和胃、袪风的功效，对治疗过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎和肝硬化患者的血清转氨酶增高，以及预防输血反应等均有理想效果。

红枣营养十分丰富，鲜枣含糖20％－36％，干枣含糖55％－80％，维生素C含量在水果中名列前茅，每百克含量达0．l－0．6克，维生素P的含量也是百果之冠，此外红枣中还富含三萜类化合物、环磷酸腺苷、黄酮类化合物，具有较强的抗疲劳、抑癌、抗过敏作用，还具有减轻毒性物质对肝脏损害的功效，常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦。

长久以来，民间一直都有以红枣泡酒的习惯，可促进人体血管通畅。但是红枣泡酒，一方面通过浸泡并不能将红枣的营养成分完全溶解吸收，另一方面也限制了其口感。为了丰富果酒种类，本发明研发了一种以红枣酿造干红的工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种红枣干红的酿造工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种红枣干红的酿造工艺，步骤为：

1）预处理：将红枣分选、去核后清洗；

2）煮沸提取：在搅拌条件下煮沸4～6h；

3）酶解：迅速降温至55℃，添加酶进行酶解，保持35～55℃酶解2～4h，压榨分离；

4）调整糖度：将分离出的汁液在夹层锅内调整糖度，煮沸杀菌，然后降温至18～22℃；

5）发酵：加入酵母，在18～20℃发酵24小时后，每8小时倒汁一次；

6）后发酵：在18～20℃后发酵18～22天；

7）贮存：将经后发酵的酒过滤入罐，12～18℃贮存。

进一步，所述的酶的添加量为40～55ppm。

所述的酶为复合酶，包括安琪酵母RW、RV171、和BV818。

所述的发酵残糖达≤1.0克/l00mL后，进行后发酵。