[发明专利]发酵剂在制备低乳糖含量酸奶中的用途及酸奶制备方法

说明书

本发明属于乳制品领域，具体涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi‑s‑4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)。本发明还涉及制备酸奶的方法。本发明制得酸奶的乳糖含量低，乳酸菌活菌数量高，组织形态、风味和口感均较好，感官评价质量高。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途，还涉及制备酸奶的方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高以及对健康与营养要求的提高，乳制品逐渐受到消费者的认可。其中，酸奶凭借其独特风味和良好口感越来越受到消费者的青睐。酸奶含有活性乳酸菌，具有促进消化、增强免疫力的功效。

酸奶在生产过程中需经乳酸菌发酵，其使用的发酵剂一般包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。发酵过程中，原料乳中的乳糖部分发生分解，造成乳糖含量有所降低，但所制备的酸奶中仍含较多的乳糖，于乳糖不耐症严重的人仍无法饮用。有研究者曾尝试在制备酸奶时通过添加乳糖酶来分解乳糖，但乳糖在乳糖酶作用下分解缓慢，延长了制备时间，并且，研究者还发现制得的酸奶中乳酸菌活菌数量大幅下降。

因此，目前需要研发一种低乳糖含量、高乳酸菌活菌数量的酸奶。

浓缩酸奶是将原料乳浓缩后发酵制得的酸奶，它结合了一般酸奶的益生作用及高指标酸奶的营养健康作用，具有维持人体健康、增强免疫力、预防疾病的作用。

发明内容

本发明提供了俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途，得到的酸奶乳糖含量低，乳酸菌活菌数量大，组织形态、风味和口感均较好，感官评价质量高。在此基础上，本发明还提供了制备酸奶的方法。

本发明第一方面涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)。

本发明第一方面的一些实施方式中，所述酸奶的乳糖含量≤1.5％(W/W)或≤1％(W/W)，例如1.9％(W/W)、1.7％(W/W)、1.5％(W/W)、1.3％(W/W)、0.9％(W/W)、0.8％(W/W)、0.6％(W/W)、0.5％(W/W)、0.4％(W/W)、0.3％(W/W)、0.2％(W/W)、0.1％(W/W)。

本发明第二方面涉及俄罗斯格林丝路公司生产的发酵剂AiBi-s-4.01及任选的丹麦科汉森公司生产的发酵剂Advance2.0在制备低乳糖含量且高乳酸菌活菌数量的酸奶中的用途；其中，所述酸奶的乳糖含量≤2％(W/W)，所述酸奶的乳酸菌活菌数量≥1.0×10⁸CFU/g。

本发明第二方面的一些实施方式中，所述酸奶的乳糖含量≤1.5％(W/W)或≤1％(W/W)，例如1.9％(W/W)、1.7％(W/W)、1.5％(W/W)、1.3％(W/W)、0.9％(W/W)、0.8％(W/W)、0.6％(W/W)、0.5％(W/W)、0.4％(W/W)、0.3％(W/W)、0.2％(W/W)、0.1％(W/W)。