[发明专利]一种无麸质谷物面包及其制备方法

权利要求书

1.一种无麸质谷物面包，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：

无麸质谷物0.95～1.25份、大豆0.05～0.25份、白砂糖0.03～0.28份、酵母0.005～0.10份、鸡蛋0.01～0.15份、植物油脂0.01～0.10份、谷氨酰胺转氨酶0.0005～0.10份、乳酸杆菌0.005～0.10份、NaCl 0.005～0.08份、奶粉0.005～0.10份、面包改良剂0.005～0.025份和水0.5～0.9份。

2.根据权利要求1所述的无麸质谷物面包，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：

无麸质谷物1.0～1.2份、大豆0.1～0.2份、白砂糖0.05～0.25份、酵母0.01～0.05份、鸡蛋0.05～0.1份、植物油脂0.02～0.05份、谷氨酰胺转氨酶0.001～0.05份、乳酸杆菌0.01～0.05份、NaCl 0.01～0.03份、奶粉0.01～0.05份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。

3.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物面包，其特征在于，所述无麸质谷物包括玉米、大米、糙米、小米和高粱中的一种或几种。

4.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物面包，其特征在于，所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。

5.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物面包，其特征在于，所述奶粉是采用牛乳制备得到的奶粉。

6.一种权利要求1～5任意一项所述的无麸质谷物面包的制备方法，包括以下步骤：

(1)将权利要求1或2所述的酵母和乳酸杆菌活化，得到发酵液；

(2)将权利要求1或2所述谷氨酰胺转氨酶、无麸质谷物、大豆、鸡蛋、白砂糖、NaCl、奶粉和面包改良剂与所述步骤(1)得到的发酵液混合、搅拌，得到第一面团；

(3)将权利要求1或2所述植物油脂与所述步骤(2)得到的第一面团混合、搅拌，得到第二面团；

(4)将所述步骤(3)得到的第二面团进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为26～32℃，所述第一发酵的时间为1.0～2.5h；

(5)将所述步骤(4)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为36～42℃，所述第二发酵的时间为35～65min；

(6)将所述步骤(5)得到的第二发酵物进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为48～52℃，所述第三发酵的时间为18～32min；

(7)将所述步骤(6)中得到的第三发酵物进行整形、醒发，在185～235℃下烘烤12～38min，得到面包。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中活化的时间为12～22min。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)第一发酵的温度为28～30℃，所述第一发酵的时间为1.5～2h。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)第二发酵的温度为38～40℃，所述第二发酵的时间为40～60min。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)第三发酵的温度为49～51℃，所述第三发酵的时间为20～30min。