[发明专利]一种红豆米酒乳饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种红豆米酒乳饮料的制备方法，该方法包括对红豆进行酶解预处理；用糯米制备米酒；将脱脂乳、红豆料液、米酒混合发酵；加入矫味剂和稳定剂进行调配；高压均质；脱气；高温杀菌；灌装、封盖；包装储藏。本发明红豆米酒乳饮料兼具牛乳营养、红豆功能成分、糯米功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。

技术领域

本发明涉及一种发酵型乳饮料的制备方法，具体涉及一种红豆米酒乳饮料的制备方法，属于食品生物技术领域。

背景技术

红豆，又名红小豆、赤小豆、赤豆，属豆科豇豆属，一年生直立或缠绕草本植物，为豆科植物赤豆的成熟种子。红豆是一种低蛋白、低脂肪、高碳水化合物的食物，常与大米一起煮饭熬粥，故此被人们称为“饭豆”，是餐桌上老少皆食的豆类食品。据有关测定，每100g红豆中含蛋白质20.0g、脂肪0.5g、糖类58.5g、粗纤维4.9g、总膳食纤维23.5g，微量维生素B10.3mg、B20.11mg等，还含有钙67.00mg、磷305.00mg、铁5.20mg、硫胺素0.31mg、核黄素0.11mg、尼克酸2.70mg。可见，红豆中含有丰富的营养物质。

糯米又叫江米，是人们经常食用的粮食之一。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米在适宜的条件下，经酒曲糖化发酵可产生大量乳酸菌等有益微生物。乳酸菌是一种益生菌，具有多种生理功能，其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点。乳酸菌发酵饮料具有调理肠胃、降低胆固醇、增强机体免疫力、防癌抗癌和延年益寿等多种保健功效。

近些年来人们生活水平不断提高，对饮料食品行业开始注重产品的更新换代，新材料、新技术不断地被应用到饮料食品中，更注重研制开发具有各种保健功能、营养健康型的饮料食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种红豆米酒乳饮料的制备方法，丰富以牛蒡为主要原料的发酵型功能保健饮料。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种红豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)红豆预处理：将洗净的红豆和水混合，加热95～100℃糊化，30～120min，过胶体磨，得到浓度为8％～20％的料液A；在料液A中加入酶制剂进行酶解，酶制剂添加量为红豆重量的0.2％～1.5％，酶解温度为55～70℃，酶解时间30～90min，酶解完成后，得到料液B；

(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温30～35℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷却至30～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22～26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；

(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:6溶解于40～60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和料液B混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40～42℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、料液B和米酒的质量比为9～11:15～25:5～15；

(4)调配：在发酵后的红豆米酒乳中加入占红豆米酒乳重量2～4％的矫味剂和0.1～0.3％的稳定剂，再加纯净水定容至100％，搅拌均匀；

(5)均质：采用高压均质处理，压力20～30MPa，料液温度30～50℃，次数1～2次；

(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；

(7)杀菌：138～142℃下UHT灭菌15～30s；