[发明专利]一种绿豆米酒乳饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，该方法包括酶解法制备绿豆汁；米酒制备；将脱脂乳、绿豆汁、米酒混合发酵；加入木糖醇、柠檬酸和复合稳定剂进行调配；高压均质；脱气；高温杀菌；灌装、封盖、储藏。本发明绿豆米酒乳饮料兼具牛乳营养、绿豆功能成分、糯米功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。

技术领域

本发明涉及一种发酵型乳饮料的制备方法，具体涉及一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，属于食品生物技术领域。

背景技术

绿豆，又称文豆、青小豆，是中国的主要经济作物之一，种植面积和产量排在世界之巅。据相关文献记载，每100g绿豆中含蛋白质21.6g，脂肪0.8g，膳食纤维6.4g，碳水化合物55.6g，胡萝卜素13g，视黄醇22g，硫胺素0.25mg，核黄素0.11mg，尼克酸20mg，维生素E10.95mg，钾787mg，钠3.2mg，钙81mg，镁125mg，锰1.11mg，锌2.18mg，铜1.08mg，磷337mg，硒4.28mg，无有毒微量元素，热值332千卡。中医认为，绿豆可以补益元气，调和五脏，清热解毒，消暑利水，安精神，祛浮风，止消渴，利肿胀。经常用来治疗热烦渴、水肿、泻痢、小便不利、烦燥闷乱痈肿、烫伤、解药物中毒。

糯米又叫江米，是人们经常食用的粮食之一。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米在适宜的条件下，经酒曲糖化发酵可产生大量乳酸菌等有益微生物。乳酸菌是一种益生菌，具有多种生理功能，其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点。乳酸菌发酵饮料具有调理肠胃、降低胆固醇、增强机体免疫力、防癌抗癌和延年益寿等多种保健功效。

近些年来人们生活水平不断提高，对饮料食品行业开始注重产品的更新换代，新材料、新技术不断地被应用到饮料食品中，更注重研制开发具有各种保健功能、营养健康型的饮料食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，丰富以牛蒡为主要原料的发酵型功能保健饮料。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)绿豆汁的制备：将绿豆洗净，沥干后置于烘干机内进行烘熟，将烘熟后的绿豆置于粉碎机内进行粉碎，并经过100～200目网筛，得到绿豆粉末；将绿豆粉末缓慢加入到90～100℃的蒸馏水中，边加料边快速搅拌，待将绿豆粉末全部加毕后保持体系温度为90～100℃，并保温2.5～3h，保温过程中缓慢搅拌，待保温结束后，自然冷却至室温；加入30～100U/mL的α-淀粉酶，于60～90℃酶解5～30min；再加入100～300U/mL的糖化酶和50～100U/mL中性蛋白酶，于58～65℃酶解10～20min，得绿豆酶解液；离心，取上清液得到绿豆汁；

(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25～35℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷却至25～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22～26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；

(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40～60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和绿豆汁混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40～45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、料液B和米酒的质量比为9～11:15～20:5～10；

(4)调配：在发酵后的绿豆米酒乳中加入木糖醇、柠檬酸和复合稳定剂，加纯净水定容至100％，搅拌均匀；