[发明专利]一种红桂木果配制酒的制备方法

权利要求书

1.一种红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1）、原料选择与预处理

（1）红桂木果易霉变，不耐贮藏，应选择新鲜无霉变的红桂木果，自然放熟后用真空袋包装好于-4℃冰箱存放；

（2）将果皮削去，去核，于旋转打浆机中打浆；

S2）、果胶酶处理

（1）酶质量2-8倍的温水溶解果胶酶，待完全溶解后加入发酵醪中，搅拌均匀；

（2）果胶酶对低浓度的SO₂（<200 mg/L）并不敏感，但高浓度的SO₂对果胶酶的活性有影响，所以注意不要让果胶酶直接接触偏重亚硫酸钾；

（3）果胶酶有效作用温度范围5~60℃，有效作用pH2.9~4.0；

S3）、偏重亚硫酸钾处理

（1）添加方法：用15-20倍的凉开水稀释后加入发酵醪中，充分混合；

（2）其二氧化硫含量按45%计；

S4）、成分调整

经测定，红桂木果浆的糖度为10-15︒Bx，pH值1.5-2.5，若直接利用红桂木果浆发酵，则糖度和pH过低，需调整发酵液糖度和pH。糖度可用白砂糖调整，pH值可用柠檬酸钠和柠檬酸调整；

S5)、活性干酵母的活化

酵母的活化方法：按质量分数5-8%的量把酵母加入到添加了少量果浆的5-10%糖水中，在恒温37℃，转速80-100 r/min摇床中活化2-3 h；

S6）、发酵温度的设定及发酵时间的控制

发酵温度高低的设置和时间长短的控制对红桂木果酒质量有明显的影响，若温度过高、时间过短则果酒滋味较差，会有不悦气味，若发酵温度过低、时间过长则发酵效率低，故该发酵过程应在适当的温度、合理的时长下进行发酵；

S7）、陈酿

待发酵结束后，进行过滤与澄清，在4℃冰箱中放置5-10 d；

S8）、配制，得到最优的配制条件。

2.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S8）具体包括：

（1）以感观综合评分为指标，在固定配制糖度为10-15︒Bx的条件下，配制不同酒精度，探究不同配制酒精度对酒体感官的影响；（2）以感观综合评分为指标，在固定配制酒精度为20-30%vol的条件下，配制不同糖度，探究不同配制酒精度对酒体感官的影响。

3.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S7）中的主发酵的温度和时间设定为15-37℃和5-12 d。

4.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳的料液比例应为1:1。

5.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，在SO₂浓度为20-70mg/L左右时取得最大值，酒液品质最佳。

6.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳初始糖度为15-20︒Bx。

7.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳起始值pH为1.5-2.5。

8.如权利要求1所述的红桂木果配制酒的制备方法，其特征在于，最佳接种量为5-7%。