[发明专利]一种白兰地的酿造工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体公开了一种白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：原料处理→发酵→蒸馏→储存→调配、陈酿→过滤、灌装→成品。本发明针对公酿1号葡萄品质特点，通过皮汁分离技术以及本发明中采用的特定工艺，定向开发原汁白兰地和皮渣白兰地，成功解决了现有技术中存在的“公酿1号”葡萄果实中青滋气息出现在酒中的问题。本发明制备的原汁白兰地琥珀色、澄清透明、有光泽，果香、酒香、陈酿香协调优雅、浓郁，口感绵柔、细腻、余味甘润；皮渣白兰地浅金黄色、澄清透明、有光泽，香气丰富、协调，口感醇厚，回味悠长。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种白兰地的酿造工艺。

背景技术

适合做白兰地的葡萄品种其浆果达到生理成熟时应具有的的特点是：1、糖度较低；2、酸度较高；3、具有弱香或中性香，品种香不宜太突出；4、高产抗病。

“公酿1号”葡萄，属山欧杂种，其亲本为玫瑰香和山葡萄。在我国已有五十余年的栽培历史，在吉林、黑龙江、内蒙、河北、陕西、山东均有一定规模的种植。该品种环境适应性强，抗寒、抗旱、抗病性强，产量高；果实成熟后酸度高、糖度偏低。

传统酿造工艺中，多将“公酿1号”酿制成干红葡萄酒，但其果实中的主体香气成分(E)-2-己烯醛、正己醛等具有不愉快的青滋气息，酿造的干型红葡萄酒产品酸度高、单宁低，口感不平衡，香气粗糙、青滋气浓重。因此，如何改善或避免“公酿1号”葡萄果实中青滋气息出现在酒中，是提升“公酿1号”酿酒潜质的关键所在。

发明内容

本发明针对“公酿1号”葡萄品质特点，通过皮汁分离技术以及本发明中采用的特定工艺，定向开发原汁白兰地和皮渣白兰地，成功解决了上述现有技术中存在的问题。本发明制备的原汁白兰地酒体透明晶亮，具有醇和的酒香和陈酿的橡木香，口味细腻、丰满、绵柔；皮渣白兰地酒体澄清透明，香气谐调，口味醇和、甘冽、完整。

本发明的具体技术方案如下：

一种白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：原料处理→发酵→蒸馏→储存→调配、陈酿→过滤、灌装→成品。

作为优选，所述白兰地的酿造工艺，具体工艺步骤如下：

(1)原料处理：将葡萄除梗破碎，入罐后在氮气保护下放出自流汁，剩余皮渣中加入葡萄糖浆；

(2)发酵：将步骤1所得自流汁在5-8℃条件下澄清12-48小时，然后倒罐回温至12℃，添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，降温至8-10℃，澄清24-48小时后，倒罐，得到原汁白兰地原料酒；在步骤1所得皮渣内添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，分离皮渣，降温至8-10℃，澄清24-48小时，得到皮渣白兰地原料酒；

(3)蒸馏：原汁白兰地原料酒的蒸馏工艺采用夏朗德式蒸馏器二次蒸馏工艺，得到原汁白兰地蒸馏酒；皮渣白兰地原料酒的蒸馏工艺采用双釜蒸馏器一次蒸馏工艺，得到皮渣白兰地蒸馏酒；

(4)储存：将步骤3所得原汁白兰地蒸馏酒和皮渣白兰地蒸馏酒分级放入容器储存；

(5)调配、陈酿：对产品进行调配，根据产品要求决定陈酿时间；

(6)过滤、灌装：经冷冻、膜过滤、检验符合标准后装瓶；

(7)成品：得到成品白兰地。

作为优选，所述步骤1中，所选用的葡萄品种为“公酿1号”。

作为优选，所述步骤1中，放出的自流汁占入罐总体积的30％-40％。

作为优选，所述步骤1中，皮渣中加入的葡萄糖浆与原料葡萄浆果糖度相同，葡萄糖浆的加入体积为放出自流汁体积的40％-50％。