[发明专利]一种蒜苔酱及其制备工艺

权利要求书

1.一种蒜苔酱，其特征在于，包括以下重量份数的原料物质：蒜苔70-90份，大蒜3-6份，食盐1-9份、辣椒2-20份、姜2-12份、蔗糖0.3-1.5份、味精0.8-1.6份、山梨酸钾2-4份、酱油2-8份、淀粉0.8-2.8份。

2.根据权利要求1所述的蒜苔酱，其特征在于，所述蒜苔酱的制备工艺包括以下步骤：

（1）原料的预处理：按照上述重量比组分准备原料，并将新鲜蒜苔去皮，将大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用清水清洗；

（2）原料的杀菌灭酶：将步骤（1）得到的清洗后的蒜苔和大蒜进行灭酶处理，将蒜苔和大蒜68-75℃温度下处理25-40min；

（3）原料的浸泡：将步骤（2）处理后的蒜苔和大蒜放入蒜苔和大蒜总重量的1.5-2倍的盐溶液中浸泡0.5-2.5小时，待用；

（4）原料的打浆破碎：将步骤（3）得到的蒜苔和大蒜用粉碎机粉碎，得到蒜泥；

（5）熬制油的制备：将熬制油于熬制锅内加热至60-70℃；

（6）原料的熬制：将步骤（4）得到的蒜泥加入到步骤（5）的熬制锅内，并将其它原料并加入到熬制锅内，并与熬制油搅拌均匀后60-70℃温度下熬制50-80min，得到一号蒜苔酱。

3.（7）冷却：步骤（6）得到的一号蒜苔酱置于晾干架上，于18-25℃温度、50-70℃湿度下进行晾干，得到二号蒜苔酱；

（8）灭菌、包装：将步骤（7）得到的二号蒜苔酱灌装于干燥玻璃罐内，装罐后立即进行杀菌，杀菌温度为65-80℃、时间 10-20min，杀菌后迅速冷却至室温，得蒜苔酱产品。

4.根据权利要求2所述的蒜苔酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中，灭酶处理同时结合高压脉冲电场处理，其电场强度设置为25-40Kv/cm，脉冲个数设置为10-60个。

5.根据权利要求2所述的蒜苔酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，所述盐溶液的质量浓度为6-9%。

6.根据权利要求2所述的蒜苔酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤（5）中，所述熬制油为花生油、大豆油、玉米油、菜籽油的一种或几种的混合。

7.根据权利要求2所述的蒜苔酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，所述熬制锅内设置有用于搅拌油和原料的搅拌桨，所述搅拌桨的转动速度为6-12rpm。

8.根据权利要求2所述的蒜苔酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤（6）中，原料于熬制锅内熬制时给熬制锅内施加压力为0.2-0.35MPa。

9.根据权利要求2所述的蒜苔酱的制备工艺，其特征在于：所述步骤（7）中，二号蒜苔酱于所述晾干架上的铺设厚度设置为1-3cm。