[发明专利]槟榔的制作工艺

说明书

本发明所述的槟榔的制作工艺属于槟榔加工技术领域，依次包括去核、制作卤水、点卤、凉片、槟榔干果水煮、浸发液配制、浸制、烘烤、压籽、切片、包装工序；本发明生产的槟榔具有品相好、口味均匀不烧口，加工工艺简单，机械化程度高，产品保质期长。

技术领域

本发明属于槟榔加工技术领域，尤其涉及一种槟榔的制作工艺。

背景技术

槟榔(Arecacatechu)又名仁频、仁榔、洗瘴丹、仙瘴丹、螺果，在中国、印度、斯里兰卡、泰国、马来西亚和菲律宾等地均有广泛的栽培。自古以来槟榔果就是中国东南沿海各省居民迎宾敬客、款待亲朋的佳果。它是中国四大南药之一，含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如有机酸、氨基酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分，具有消积、化痰、疗疟、杀虫等功效，是历代医家治病的药果，素有纯天然植物口香糖之美誉。槟榔加工过程中以青果为原料经选子、清洗、晾干、发子、晾干、上表香、切籽、点卤水、晾干后包装制得槟榔成品。点卤水是槟榔加工过程中的关键步骤之一，卤水的质量直接影响最终产品的品相和消费者的可接受性。传统的槟榔加工过程中的卤水配方中常采用氢氧化钙、饴糖、油剂香精香料、粉剂香精香料做原料。这些卤水配方中，饴糖占比较高，约占总配方的42％，糖份很高。用该卤水点槟榔片后，易导致产品吸潮返烊，流动，使得包装袋内变脏，降低消费者对产品的可接受性。饴糖在长时间预热过程中，还原糖含量大大增加，易发生褐变，卤水颜色变黑变暗，严重影响产品色泽，同时卤水的驻香能力变差，也严重影响了产品的口味及香味。随储藏时间的延长，槟榔包装袋中的湿度逐渐增大，尤其是在高温季节湿度增加更加明显，卤水中的高饴糖含量使得槟榔极易吸潮，吸潮后，不仅返烊返卤，而且在食用过程中，会时常粘牙，使得口腔局部高碱，严重烧伤口腔，对人体造成伤害。

发明内容

本发明的目的在于提出一种槟榔的制作工艺，加工出来的槟榔品相好、口味均匀不烧口，产品保质期长。

为了实现上述目的，所采用的技术方案是：一种槟榔的制作工艺，依次包括去核、制作卤水、点卤、凉片、槟榔干果水煮、浸发液配制、浸制、烘烤、压籽、切片、包装工序；具体过程为：1去核，新鲜槟榔去核备用，2制作卤水，3点卤，将槟榔浸泡于卤水中，24小时，4凉片，取出槟榔，切开，晾干，5槟榔干果水煮，将晾干的槟榔用水煮，水开5-10分钟即可，6浸发液配制，7浸制，将水煮过的槟榔浸于浸发液中，1-5天，8烘烤，取出烘烤，9、压籽，10切片，按大小需要切好，11包装，按一定个数包装即可；所述卤水为专用的槟榔卤水，槟榔卤水配方中不含饴糖，所述槟榔卤水中含有按重量份计的下列物质：食品级氢氧化钙5-15份，食品级碳酸钙30-50份，海藻糖10-20份，分子蒸馏单甘酯0.5-3份，阿拉伯胶0.5-1.5份，三聚甘油硬脂肪酸酯0.3份，油剂香精香料8-10份。所述卤水的制备过程为：(1)溶解搅拌：将食品级氢氧化钙按料水比1∶10加水后，加热，维持温度80-100℃浸泡24h后，取上清液注入搅拌桶中，同时加入碳酸钙至搅拌桶中，搅拌均匀备用；(2)海藻糖溶解：将海藻糖按料水比为1∶4加水后，加热至60℃溶解；(3)均质：将步骤(1)与步骤(2)中的物料计入搅拌桶中搅拌混合10-15min后过100-200目胶体磨均质后入混合搅拌器中，得白色原卤备用；(4)添加剂溶解：称取三聚甘油硬脂肪酸酯、阿拉伯胶、分子蒸馏单甘脂置于容器中加热60-75℃熔化，加入油剂香精香料加热至70-85℃，搅拌乳化，备用；(5)槟榔卤水制备：将步骤(4)中的乳化液加入步骤(3)的混合搅拌器中；所述浸发液包括浸发液1和浸发液2，浸制过程中依次分别采用浸发液1和浸发液2两种浸发液浸制，浸发液1为食品级Ca(OH)2的甘油溶液，浸发液2为甜味剂、凉味剂、香精香料的水溶液。

本发明生产的槟榔具有品相好、口味均匀不烧口，加工工艺简单，机械化程度高，产品保质期长。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明：