[发明专利]一种制作酸奶的方法

说明书

本发明公开了一种制作酸奶的方法。本发明涉及一种制作酸奶的方法，其中所述方法包括在30‑39℃低温发酵后通过剪切细化设备对物料进行剪切细化处理的步骤。本发明还提供通过所述方法获得的酸奶。本发明的方法和酸奶能够获得具有改善的质构和稳定性的酸奶产品。

技术领域

本发明属于酸奶加工领域。更具体地，涉及改进的酸奶制作工艺。本发明的方法包括酸奶制作过程中进行剪切细化的步骤，和所述剪切细化步骤相对应的打冷阶段和后熟阶段。

背景技术

酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再通过有益菌(发酵剂) 发酵后灌装的牛奶制品。一般地，现有酸奶制作流程包括：原料乳预处理→标准化→预热→配料→预热→均质→杀菌→发酵→破乳→打冷→灌装→后熟→成品，其中破乳过程可以通过例如均质机进行均一化。目前制作酸奶的工艺过程中，实现酸奶产品不同质构和口感主要依靠配料中的原辅料种类和添加量，随着人们消费水平的提高和对物质享受的追求，对酸奶产品的需求也越来越多样化，对配料中原辅料信息也开始关注，同时也出现了一些无添加的产品来满足消费者的需求。通过对工艺的优化设计以及匹配相应工艺过程的工艺条件，实现酸奶产品质构的多样化，满足消费者需求。

发明内容

本发明发现在酸奶的制作工艺中包括剪切细化阶段，同时匹配与之相对应的打冷阶段和后熟阶段，显著改善了酸奶产品的质构和/或稳定性。已经发现能够在使用同等产品配料条件下通过改变细化方式和匹配打冷和/ 或后熟阶段工艺参数来提升产品的质构和感官效果。

在一些实施方案中，本发明的方法可以包括在现有流程中增加剪切细化处理步骤。在一些实施方案中，本发明的方法可以包括下述步骤：原料乳预处理→标准化→预热→配料→预热→均质→杀菌→发酵→破乳→剪切细化→打冷→灌装→后熟→成品。

在一些实施方案中，本发明的方法可以包括下述步骤：

原料乳预处理：原料奶进行过滤、巴氏处理后冷藏保存；

标准化：根据产品指标要求对原料奶进行蛋白质和脂肪标准化处理；

预热：标注化处理后原料奶预热至50±5℃；

配料：保持预热温度进行物料的投料和配料循环20-35分钟；

预热：循环结束后，预热至55-65℃；

均质：压力150-200bar，温度55-65℃；

杀菌：温度90-95℃，300s；

发酵：30-45℃，优选30-39℃，发酵6-16小时；

破乳：通过机械力破坏凝胶体，例如通过胶体泵进行均一化，或通过均质机进行均一化；

剪切细化：通过剪切细化设备对物料进行剪切细化；

打冷：10℃以下；

后熟：5℃-10℃。

在一些实施方案中，本发明可以在低脂酸奶产品中应用细化工艺提升产品品质。在一些实施方案中，本发明的发酵的原料可以包含牛奶或奶粉，以及白砂糖。在一些实施方案中，本发明的发酵原料还可以包含适当的其它成分，如果胶、琼脂、变性淀粉等。在一些实施方案中，牛奶或奶粉可以为全脂或低脂牛奶或奶粉。在一些实施方案中，牛奶或奶粉占产品总量不低于80％。在一些实施方案中，本发明的发酵原料可以包含白砂糖5-7％，果胶0.5-1％，琼脂0.5-1％，变性淀粉3-5％，其余为牛奶或奶粉补足。在一些实施方案中，酸奶产品以饮用水补充余量。在一些实施方案中，本发明的发酵原料不添加乳蛋白，例如不添加乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白。在一些实施方案中，本发明的酸奶可以包含例如80-90％的牛奶或奶粉，白砂糖5-7％，果胶0.5-1％，琼脂0.5-1％，变性淀粉3-5％和余量的水。