[发明专利]脂肪球膜的提取方法、富含脂肪球膜的酸奶及制备方法

说明书

一种脂肪球膜的提取方法，富含脂肪球膜的酸奶及制备方法，所述提取方法包括：(1)将液态乳离心分离制得稀奶油和脱脂奶；(2)将所述稀奶油搅拌、冷冻后升温以释放其中的脂肪球膜，并利用脂肪球膜洗脱剂洗脱后离心分离，得到脂肪球膜悬浮液；以及(3)将所述脂肪球膜悬浮液进行除菌和浓缩，得到脂肪球膜浓缩液。本发明通过改进的脂肪球膜成分分离工艺、添加工艺优化，最大程度保留脂肪球膜成分活性，并且可以显著提高酸奶中的脂肪球膜成分含量。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体地涉及一种脂肪球膜的提取方法、富含脂肪球膜的酸奶及制备方法。

背景技术

乳脂主要以脂肪球的形式分散在乳中，核心为甘油三酯，外部包裹极性脂和蛋白质等组成的3层生物膜，称为脂肪球膜，脂肪球膜约占脂肪球质量的2～6％。脂肪球膜是由蛋白质、脂质、糖蛋白共同组成，脂质包括：磷脂、神经鞘磷脂、卵磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰肌醇等；蛋白质包括：嗜乳脂蛋白、黄嘌呤氧化还原酶、粘液素、脂肪滴结合蛋白等。有研究表明：嗜乳脂蛋白、黄嘌呤氧化还原酶和脂肪球表面生长因子8已被证实具有抗癌作用；鞘磷脂对于婴儿早期大脑和神经发育具有重要意义，卵磷脂是体内胆碱的贮存形式。更有研究表明：乳脂肪球膜可以提高婴儿的认知能力、改善代谢模式，抗感染作用。

在上述研究的基础上，乳制品领域开始研究如何提取脂肪球膜，并应用于不同的乳制品中。然而，在现有的脂肪球膜成分分离和乳制品加工过程，一些功能性成品或者活性成分遭到严重破坏。如何通过加工技术改进，提高成品脂肪球膜成分含量，保留功能性或活性成分，甚至如何变现有工艺加工之废为宝，成为食品科技工作者需要攻克解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种脂肪球膜的提取方法、富含脂肪球膜的酸奶及其制备方法，通过对脂肪球膜蛋白分离技术、添加技术优化，用来提高乳制品中的脂肪球膜成分含量，并最大程度保留脂肪球膜的活性、功能成分。

为了实现本发明目的，一方面，本发明提供一种脂肪球膜的提取方法，包括：

(1)将液态乳离心分离制得稀奶油和脱脂奶；

(2)将所述稀奶油搅拌、冷冻后升温以释放其中的脂肪球膜，并利用脂肪球膜洗脱剂洗脱后离心分离，得到脂肪球膜悬浮液；以及

(3)将所述脂肪球膜悬浮液进行除菌和浓缩，得到脂肪球膜浓缩液。

在一些实施例中，步骤(1)中的液态乳可以为生牛乳、生羊乳、乳粉水溶液等。优选为生牛乳，挤出的生牛乳要在0.5-2h(例如0.5h、1.0h、1.5h、2h)内进行离心分离。分离出的稀奶油中，脂肪含量在10w/w％-25w/w％之间，例如12w/w％、14w/w％、16w/w％、18w/w％、20w/w％、22w/w％、24w/w％等。分离出的脱脂奶可以降温至4-8℃(例如5℃、6℃、7℃)运输至乳品工厂备用。

在一些实施例中，步骤(2)中搅拌、冷冻稀奶油时，可以通过搅拌夹层锅快速搅拌降温，其中的介质为冰水，将稀奶油降温至2-4℃(例如2.5℃、3.0℃、3.5℃)，然后进行分装冷冻，直到稀奶油中心温度达到-10℃以下(例如-11℃、-12℃、-13℃、-14℃、-15℃)，再通过20-50℃(例如25℃、30℃、35℃、40℃、55℃等)介质水进行水浴升温至稀奶油中心温度达到10-20℃(例如11℃、12℃、13℃、14℃、15℃、16℃、17℃、18℃、19℃)。

在一些实施例中，步骤(2)中的脂肪球膜洗脱剂可以为蔗糖水溶液、盐溶液(如氯化钾溶液、氯化钠溶液、硫酸铵溶液等其中的一种或其组合)，优选为蔗糖水溶液。脂肪球膜洗脱剂的浓度可以为30-70w/w％(例如35w/w％、40w/w％、45w/w％、50w/w％、55w/w％、60w/w％、65w/w％、70w/w％)，稀奶油与脂肪球膜洗脱剂的体积比为4∶1-6∶1，例如5∶1。

在制备蔗糖水溶液时，可以将纯水升温至30-40℃，然后添加白砂糖，并搅拌均匀。