[发明专利]一种普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶

说明书

本发明涉及普洱熟茶的现代化制备工艺及标准化普洱茶，所述普洱熟茶的现代化制备工艺是将接种后的普洱茶分装为独立小包装，独立小包装包括发酵瓶、可密封发酵筐、发酵袋等容器，将小包装堆放整齐进行首次发酵；首次发酵后的普洱茶从小包装中倒出，混合均匀后，再装入小包装中，码垛进行二次发酵，首次发酵和二次发酵共计时间为17‑25天；发酵过程为可控的变温发酵，根据不同发酵阶段进行先低后高再低的温度变化控制。通过现代化的分装独立发酵法进行普洱熟茶发酵，能够精准控制发酵程度，而且均匀发酵，减少茶叶结块、发酵不均匀的情况。通过对发酵过程中不同阶段的变温控制，缩短发酵时间，加快发酵速度。

技术领域

本发明属于普洱熟茶的工艺和产品制备领域，具体涉及一种将原料普洱茶进行分装独立发酵制备普洱熟茶的现代化制备工艺以及由此制备得到的标准化普洱熟茶。

背景技术

普洱茶的保健效果及功能已逐渐得到人们的认可。发酵的普洱熟茶中含有丰富的微生物菌，其中很多优质微生物的代谢产物以及对茶叶成分的转化，具有很好的功效价值，如促消化、降低血脂、抑制食物油脂吸收、清理肠道油脂、改善骨质疏松等。普洱茶的这些益生菌群多是在熟茶发酵的过程形成的，通过发酵，在微生物的作用下，茶叶中的香气成分、茶多酚、咖啡因、黄酮类等化学物质发生了聚合或分解等转化，能够呈现出来别具韵味的茶品特质和健康效果。

目前的普洱茶尤其是普洱熟茶的渥堆发酵，仍然需要凭借人为经验来控制生产和判断发酵结束，致使生产批次间的产品存在较大差异，造成批次间产品质量不稳定，最终影响普洱熟茶品质。另外，目前普洱熟茶的渥堆发酵工艺是将原料普洱茶堆放成大堆，通过环境微生物进行自然发酵，发酵40-60天，发酵过程中对温度不进行自动化控制。这种自然发酵方式产生的问题是茶堆中心的温度比较高，能达到40-50℃，茶堆表面温度比较低，一般与室温接近，约为23-33℃。发酵不均匀，需要4-6次翻堆，来减少茶叶结块等情况。此外，传统工艺发酵结束后，带有强烈的、难以接受的堆味和霉味，需要置于储存仓中存放一段时间，散味后才能够制成产品。发酵时间长、翻堆次数多、需要大量人力人工、发酵不均匀、不同批次产品口感不稳定，茶叶带有堆味、霉味等问题是目前普洱熟茶现代化发展的行业阻碍。

目前已有部分专利工艺利用大型半封闭发酵罐进行普洱熟茶生产，虽在一定程度上能够实现茶叶发酵的温度控制，但这种发酵罐的内部温度控制不均，中心温度和罐壁温度有至少5-10度的温度差，依旧容易出现发酵不均匀、茶叶结块等问题。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中普洱茶发酵时间长、翻堆次数多、发酵不均匀、不同批次产品口感不稳定，茶叶带有堆味霉味，不能立即饮用等问题，从而提供了普洱熟茶的现代化制备工艺，该工艺采用将普洱茶进行分装独立发酵，并设置几个变温发酵阶段，可明显缩短发酵周期，减少翻堆次数，茶叶发酵均匀，茶叶品质好，可不经过陈化立即饮用。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案

一种普洱熟茶的现代化制备工艺，包括下述步骤：

S1、首次分装发酵

将接种后的普洱茶按照1kg-2kg/份的规格分装为独立小包装，再将所述独立小包装码垛后首次发酵5-8天；

S2、拆除包装翻堆

首次发酵后的普洱茶从独立小包装中取出，均匀混合；

S3、二次分装发酵

将混合均匀的普洱茶按照0.5kg-2.5kg/份的规格进行二次分装，码垛后进行二次发酵，时间为12-17天，首次发酵和二次发酵总时间为17-25 天；

S4、二次发酵后的普洱茶从独立小包装中取出，于烘房中干燥，经过风选机、色选机进行筛分，按要求进行茶叶包装。

所述首次发酵和二次发酵是在温度为28-55℃，湿度为30％-80％的自动化控制的发酵车间中完成。