[发明专利]一种铁皮石斛酒的酿造方法

权利要求书

1.一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法包括以下步骤：

(1)浸米：取糯米作为原料，将浸米缸清洗干净后，放入10-30℃的清水，再倾入洁净的糯米，水满过米层5cm左右，接着在浸米缸中加入以下原料：以糯米总质量为100％计，加入0.2-0.8‰酒类专用脂肪酶，5-30min后加入0.2-0.4‰中性蛋白酶，5-30min后接入2-8％乳酸杆菌菌液混匀，于15-25℃下浸渍50-70h，过滤分别得浸渍米和浆水，收集浆水，备用；将浸渍米水分沥干，备用；

(2)蒸饭：在蒸锅上铺屉布，然后放入步骤(1)得到浸渍米，大火蒸18-22分钟后将糯米搅散，均匀洒上清水，盖上锅盖继续蒸至饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即可得到蒸好的糯米；

(3)冷却：将蒸好的糯米置于冷饭机中进行冷却至30-32℃；

(4)拌曲：将陈皮、当归、火麻仁、乌梅、枸杞按照质量比为1:1-2:1-2:1:3的比例混合，粉碎至过80-120目筛，得到药材粉，将药材粉与药材粉质量0.4-0.6倍的铁皮石斛粉混合，然后拌入酒曲，并将所有物料充分搅匀得混合粉；其中酒曲的质量为药材粉质量的0.2-0.4倍；

(5)糖化发酵：将步骤(4)所得混合粉与经步骤(3)处理后的糯米采用一层糯米、一层混合粉的分层放入方式将物料置于玻璃罐中，然后均匀淋上步骤(1)所得浆水，再加入混合粉质量0.3-0.5的黄糖，接着将罐口进行密封，放入温室内进入糖化1-3天后，酒体分层，糯米全部下沉，此时表面发酵结束；

(6)后发酵：后发酵在发酵装置中进行，发酵装置包括发酵池，发酵池上端设有密封盖，发酵池内设有多个相连通的渗液通道，渗液通道的外壁设有多个通孔，渗液通道通过通孔与发酵池连通，渗液通道的出口端位于发酵池外壁，且出口端设有控制阀门；在后发酵过程中，首先将糖化后的物料放置于发酵池内，发酵5-7天后，打开控制阀门，将渗液通道内的液体放出，即可得到发酵液；

(7)勾兑、澄清和过滤：将步骤(6)所得发酵液进行勾兑，澄清过滤后再进行煎酒，并调整各项指标至合格；

(8)杀菌、灌装：将酒瓶进行微波杀菌0.5-2h后，将经过灭菌、检验合格后的铁皮石斛酒装入沥干后的酒瓶中，并对完成灌装的酒瓶加盖密封，即可。

2.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中的酒曲由以下重量份的原料组成：糯高粱粉80-180份、荞麦粉50-65份、木菠萝籽10-20份、西米粉3-8份、葛根6-10份、槐花5-9份、茯苓5-10份、党参6-10份、甜叶菊4-6份、桂花5-10份、啤酒花6-10份和百合7-12份。

3.根据权利要求2所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)的白酒通过以下方法制得：

a、制备混合杂粮：将木菠萝籽隔水蒸煮20-30分钟，取出捣烂成泥，将称取的糯高粱粉、荞麦粉、西米粉混合均匀后倒入干净的炒锅中，用文火翻炒至发出轻微糊味后，取出放在干燥处自然冷却至室温，得到杂粮粉，然后将泥状的木菠萝籽与杂粮粉混合，揉搓均匀得到混合杂粮；

b、将葛根、槐花、茯苓、党参、啤酒花放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜叶菊、桂花和百合武火煎0.5-1个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到食品级药液；

c、将步骤a的混合杂粮粉与步骤b的食品级药液混合，加水搅拌均匀，反复揉捏得到能够用手搓成团且不散的混合物；

d、将步骤c的混合物捏成直径为2-3cm的饼团，整齐地排放在铺有干桑叶的簸箕中，在放置好的饼团上覆盖一层桑叶，然后将簸箕移到发酵房内，每隔10-15个小时翻一次饼团，发酵至饼团表面70％以上区域出现细小白绒毛后，将饼团放至通风透气处自然风干或晒干至含水量不高于15％，即得所需酒曲。

4.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(6)发酵装置中的渗液通道为相连通的管道，管壁设有多个通孔，通孔处设有滤网。

5.根据权利要求1所述的一种铁皮石斛酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(6)发酵装置中的发酵池内均布有多个温度测试仪。