[发明专利]一种高蛋白巴氏杀菌饮用型酸奶的制备

权利要求书

1.一种可用于制备酸奶的组合物，所述组合物包含原料乳、甜味物质、乳清蛋白粉、变性淀粉、耐酸高酯果胶、结冷胶、乳化剂和发酵剂；以重量比计算，各组分占所述组合物的比例如下：原料乳不低于80％，甜味物质70‰-95‰，乳清蛋白粉50‰-70‰，耐酸高酯果胶4‰-6‰，变性淀粉不超过10‰，结冷胶0.1‰-0.4‰，乳化剂0.5‰-2.0‰，发酵剂50DCU-100DCU/‰；其中，所述乳清蛋白粉为低粘热稳型WPC80。

2.权利要求1的组合物，其具有以下特征中的一个或多个：

(1)所述原料乳是牛奶或还原奶；

(2)所述变性淀粉选自乙酰化淀粉和羟丙基淀粉中的一种或两种；

(3)所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯；

(4)所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂；

(5)所述组合物还包含食用香精；

(6)所述酸奶为巴氏杀菌饮用型酸奶。

3.一种制备酸奶的方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1：将权利要求1-2任一项的组合物制成发酵液；

步骤2：对步骤2的发酵液进行均质、杀菌和灌装。

4.权利要求3的方法，所述步骤1包括：化料、脱气、均质、杀菌和发酵。

5.权利要求4的方法，所述化料包括：将占总量50-55％的原料乳加热，将甜味剂、乳清蛋白粉、变性淀粉、耐酸高酯果胶、结冷胶、乳化剂加入原料乳中得到料液；采用化料设备，使料液成为均匀、分散的混合物，冷却后将所述混合物与其余的原料乳以及任选的香精进行混合。

6.权利要求4或5的方法，其具有以下特征中的一个或多个：

(1)化料的温度为50-55℃；

(2)化料的时间为15-20分钟；

(3)脱气的温度为60-65℃；

(4)脱气的压力为-0.2～-0.4MPa；

(5)步骤1中均质的温度为60-65℃；

(6)步骤1中均质的压力为30-35bar/150-165bar；

(7)步骤1中的杀菌的温度为为95-100℃；

(8)步骤1中的杀菌的时间为200-300s；

(9)发酵的温度为40-42℃；

(10)发酵的时间为6-9小时；

(11)步骤2中均质温度为42-44℃；

(12)步骤2中均质的压力为10-30bar/110-120bar；

(13)步骤2中的杀菌的温度为70-80℃；

(14)步骤2中的杀菌的时间为25-35s；

(15)灌装的温度为15-30℃。

7.一种酸奶，其由权利要求1或2的组合物或权利要求3-6任一项的方法制得。

8.权利要求7的酸奶，其包装形式选自利乐砖、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、HDPE瓶。

9.权利要求7或8的酸奶，所述酸奶为巴氏杀菌饮用型酸奶，例如蛋白质含量高于6％的巴氏杀菌饮用型酸奶。