[发明专利]一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法

说明书

本发明公开一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法，属于乳制品加工技术领域。所述搅拌型果味酸水牛乳包括以下原料：全脂水牛乳84‑92%，浓缩果酱2‑8%，直投式发酵剂0.003‑0.005%，调味剂5‑10%；所述全脂水牛乳为无抗生素的新鲜水牛乳，营养指标为蛋白质含量4.0%以上，脂肪含量6.0%以上，总乳固体含量18.5%以上，所述的百分比为所述的水牛鲜乳的质量百分比。其制作方法是将全脂水牛乳标准化后，加入调味剂均质、杀菌、冷却后加入直投式发酵剂发酵，再加入浓缩果酱低温搅拌混合均匀后灌装。本发明搅拌型果味酸水牛乳品奶香浓郁，果香突出，质地细腻，口感顺滑，符合中国众多消费者的口味。

技术领域

本发明涉及的是乳制品加工技术领域，尤其涉及的是一种搅拌型果味酸水牛乳及其制作方法。

背景技术

水牛乳是一种优质奶源，水牛乳中干物质含量高达18～21％，普通牛乳一般为11～13％，乳脂肪和蛋白质等主要营养物质含量是普通黑白花牛乳的两倍左右。与黑白花普通牛乳相比，除了乳蛋白和乳脂肪，水牛乳中的氨基酸、维生素A、维生素B、钙、锌、铁等成分的含量均高于普通牛乳。

百香果被鉴定含有160多种芳香物质，其果实富含氨基酸、维生素A、B1、B2、C、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等有益成份，因其风味独特，营养丰富的特点而深受消费者的欢迎。百香果除具有一般水果的性质，还含有丰富的生物活性成分，主要包括黄酮类、生物碱类等，具有很高的营养价值和药用价值。

蓝莓(Blueberry)学名越橘，属于杜鹃花科越桔亚科越桔属多年生落叶或常绿灌木果树，又称为蓝浆果。果肉细腻，种子极小，果味甜酸适度，风味独特，具有香爽宜人的香气。蓝莓中花青素苷的含量非常丰富，具有低糖、低脂肪、抗氧化等特点，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，堪称“世界第三代水果之王”。

草莓含有丰富的维生素和矿物质，每百克含维生素C高达80毫克，远远高于苹果和梨；还含有葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、胡萝卜素、核黄素等。这些营养素对儿童的生长发育有很好的促进作用，对老年人的健康亦很有益。草莓主要的营养价值体现在其维生素C含量非常高。维生素C可以防治牙龈出血，促进伤口愈合，并会使皮肤细腻而有弹性。近年来的研究发现，维生素C除了可以预防坏血病外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等疾病，都有积极的预防作用。草莓中的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目、养肝的作用。

芒果是世界上著名的热带水果之一，果实色泽艳丽、肉质细嫩、香气浓郁、风味佳美，享有“热带水果之王”的美誉。其营养价值极高，据报道，成熟芒果中水分含量，糖类，粗蛋白，粗脂肪粗纤维，般类，每果肉中含胡萝卜素维生素维生素、烟酸，核黄素，还含有钾、、铁、锌、镁、铜、猛等矿物质元素。芒果以其特有的风味和营养价值，深受广大消费者的喜爱。

搅拌型酸乳是以乳与乳制品为原料，添加乳酸菌发酵剂形成凝乳，通过搅拌，添加果酱、果汁等原料而制成的发酵乳制品。不仅含有较多的维生素、有机酸、矿物质、多酚、果胶等营养成分，而且在色泽、风味、口感上也明显优于普通纯酸乳，深受消费者喜爱。

现有技术中，尚没有在不添加稳定剂的情况下将芒果、百香果、蓝莓浓缩果酱与酸水牛乳相结合来制作高品质的搅拌酸乳的先例，因为在实际生产中，由于外力破乳搅拌使酸乳的凝胶状态破坏，且果汁具有较高的酸度，常出现分层及乳清分离的现象，影响产品质量。

专利申请CN 107712053A公布一种猕猴桃果酱酸奶，其由下述原料制成，以1000重量份计，所述的原料包括：低脂牛奶800～860份，浓缩牛奶蛋白1～10份，乳清蛋白粉3～15份，猕猴桃果酱80～120份，甜味剂0.2～60份，菊粉1～30份，增稠剂8～20份；所述的原料还包含发酵剂，且每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为50U～200U。该申请存在口感酸涩、粗糙的问题。