[发明专利]鸡汁豆腐脑配方及其制作方法和应用

权利要求书

1.一种鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，包括以下重量百分数组分：黄豆10-15％、玉米淀粉1-2％、鸡汁77-85％、蛋清粉0.2-0.5％、天然凝固剂0.5-1％、食用胶0.3-0.5％、调味液3-4％,其中，黄豆与天然凝固剂的重量比为(10-30)：1；

所述天然凝固剂包括以下重量份原料：鲜榨柠檬汁10份、鲜榨橙汁6-8份、苹果醋3-5份、柠檬酸镁4-6份、蔗糖8-10份；

所述鸡汁由6-8份鸡肉块、6-10份鸡骨架、0.5-1份姜片、1-1.5份枸杞、1-1.5份去核红枣、1-1.5份山药、1-2份香菇、1-2份木耳与100份水共同熬制而成。

2.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，所述黄豆与天然凝固剂的重量比为(15-20)：1。

3.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，所述食用胶包括魔芋粉、海藻酸钠、刺槐豆胶、黄原胶中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述鸡汁豆腐脑配方，其特征在于，所述调料包括以下重量份原料：食用油15-20份、葱油3-5份、食盐8-10份、鸡味香精3-5份、鸡粉2-3份、酱油8-10份、醋5-10份、蔗糖5-10份、水100份。

5.鸡汁豆腐脑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：泡发黄豆：将黄豆加入2％的食盐水中，浸泡8-12h，使其充分膨胀，并筛除残缺、发霉的黄豆；

S2：熬制鸡汁：将鸡肉块、鸡骨架、姜片加入凉水中，大火煮沸，撇去上层浮沫，再加入枸杞、去核红枣、山药、香菇、木耳，继续以文火熬煮3h，晾凉，捞出固体物，得鸡汁；

S3：磨浆：将黄豆加入鸡汁中,进行磨浆，并过滤豆渣，得生豆浆；

S4：点浆：向所得生豆浆中加入玉米淀粉，煮沸后，待温度降至70-75℃，加入蛋清粉、天然凝固剂，迅速搅拌后，静置冷却凝固，得成型豆腐脑；

S5：调味：筛除固体物中鸡骨架，并将剩余物切碎成2-5mm的小丁，加入调味液腌渍30min，加入热锅中爆炒10min，浇淋在成型豆腐脑表面，即得所述鸡汁豆腐脑。

6.一种鸡汁豆腐脑在速冻食品中的应用，其特征在于：将所得鸡汁豆腐脑装入模具中，-30℃冷冻5小时，脱模后，进行真空包装。