[发明专利]一种含水型烘焙油脂的抗氧化剂组合物及其应用

说明书

本发明涉及一种含水型烘焙油脂的抗氧化剂组合物，抗氧化剂组合物包括以下组分：抗坏血酸棕榈酸酯、维生素E、维生素C和柠檬酸。应用时，将抗氧化剂组合物中的油溶性抗氧化剂加入在含水型烘焙油脂的油相中，将水溶性抗氧化剂添加在含水型烘焙油脂水相中，然后将水相加入油相中乳化搅拌均匀，制备含水型抗氧烘焙油脂。本发明的抗氧化剂组合物由油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂作为有效抗氧化成分和柠檬酸作为增效成分组成。不仅组分为自然存在的安全抗氧化剂，而且可以有效的抑制油水乳化体系的界面氧化，抗氧化性能安全稳定。

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，涉及一种含水型烘焙油脂的抗氧化剂组合物及其应用。

背景技术

油脂在加工和储存过程中，因空气中的氧气、光照等作用，产生对人体有害的氧化产物，及令人不愉悦的味道。已有研究表明油脂氧化过程中产生的自由基会导致一些慢性疾病的产生。因此国标对油脂的过氧化值有限量规定。油脂抗氧化可以通过降低产品的储运温度来减慢油脂的氧化速度，但成本较高，因此油脂抗氧化的首选方案仍是添加高效的抗氧化剂。

抗氧化剂含化学抗氧化剂和天然抗氧化剂。化学抗氧化剂(如BHT、TBHQ)具有纯度高抗氧化效果好的特点，但有一定的安全引患，会引起人体组织的癌变。日本、加拿大和欧洲等国家已将人工合成抗氧化剂TBHQ列入食品禁止添加剂。但国内仍有很多企业在添加TBHQ，对人体健康不利。天然抗氧化剂具有无毒、安全、符合消费者日益渐增的安全意识的特点，但天然抗氧化剂由于纯度低、成本高、且一些天然抗氧化剂（如迷迭香提取物、甘草提取物、竹叶抗氧化化物等）由于自身的风味色泽会影响到油脂品质，也不是理想的选择。因而人们一直在研究一种安全健康高效的抗氧化方案。

另外，目前无水油脂抗氧化技术相对成熟。但含水油脂由于在生产的过程中会加入水、乳粉、糖浆、盐、香料、防腐剂等辅料，通过乳化急冷捏合构成的一个稳定的乳化体系。在乳化界面上易发生油脂氧化，且乳化体系中的水的流动性会增加氧溶量，乳粉中蛋白、防腐剂中的山梨酸等会促进油脂氧化；表现出含水油脂在温度高的环境下储存时，过氧化值升高很快的情形。因此含水型烘焙油脂抗氧化问题是烘焙行业一个亟待解决的难题。

中国专利文献CN 106675780 A《一种复配抗氧化剂及含有该复配抗氧化剂的油脂》提供了一种可以用于植物油脂、动物油脂、人造奶油、人造黄油或起酥油中的复配抗氧化剂。该复配抗氧化剂主要由维生素E、茶多酚棕榈酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物构成。没有使用化学抗氧化剂，避免了使用化学抗氧化剂而引发的安全隐患，对抑制动物油脂，植物油脂和起酥油起到了良好的抗氧化效果；中国专利文献CN 1071734558 A《一种食用油脂微囊化复合抗氧化剂及其制备方法》制备了一种可用于食用油脂的微胶囊化复合抗氧化剂，主要成分包括大豆磷脂、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、硫代二丙酸二月桂酯、抗氧坏血棕榈酸酯、没食子酸丙酯、植酸，利用了包埋技术提升了复配抗氧化剂的效果。