[发明专利]一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法

权利要求书

1.一种糍粑辣椒豆豉，其特征在于，包括以下重量份原料制成：食盐3-4份、植物油38-43份、黑豆38-43份、辣椒17-25份、生姜1-2份、大蒜1-2份、味精1-3份、青菜5-9份、海藻3-7份、牵牛花3-6份、黄瓜1-4份、改性淀粉0.6-1份。

2.如权利要求1所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3.5份、植物油40份、黑豆40份、辣椒20份、生姜1.5份、大蒜1.5份、味精2份、青菜7份、海藻5份、牵牛花4份、黄瓜2.5份、改性淀粉0.8份。

3.如权利要求1或2所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述改性淀粉由如下重量份原料制成：豌豆淀粉25-30份、蛋清8-14份、糯米粉5-7份、牛油1-4份。

4.如权利要求3所述的糍粑辣椒豆豉，其特征在于，所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为48-53℃，然后保温搅拌20-30min后，置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干3-4h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为25-30℃条件下搅拌10-15min，然后再置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干2-3h，研磨至过200目。

5.如权利要求1或2所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量(1.5-2.0)倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为75-85℃条件下处理1-1.5h，然后加入黑豆浸泡2-2.5h；

2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.1-0.2‰的复合霉曲剂发酵8-12h；

3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量(1-1.3)倍的杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置10-15天；

4)取植物油置于油锅中，加热至40-50℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制20-30min，然后降温至料温为35-38℃，加入步骤3)所得物，并不停搅拌至常温，经杀菌后加入改性淀粉混合均匀，包装，即得成品。

6.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中浸泡温度为35-43℃。

7.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中复合霉曲剂由米曲霉、纤溶酶、蛋白酶按1:(0.4-0.7):(0.8-1.3)的接种量比接种于培养基上，于温度为15-30℃条件下培养20-24h。

8.如权利要求7所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述培养基含有0.16％的钙盐、0.12％的磷酸盐、0.13％的硫酸锰、21％葡萄糖，余量为水。

9.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中发酵温度为15-30℃。

10.如权利要求5所述的糍粑辣椒豆豉的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中杨梅酒是将新鲜杨梅酿制成10-15°的杨梅酒。