[发明专利]一种富含花青素的百香果果脯的制备方法

说明书

本发明公开了一种富含花青素的百香果果脯的制备方法，该制备方法包含以下步骤：S1：选取原料并清洗干净；S2：将百香果果实切分，取出果实中的果浆备用；S3：将果皮煮制，将角质层与果皮肉剥离；S4：使用热水将角质层进行煮制，以提取其中的花青素，将煮制后得到的花青素提取液进行浓缩，得到花青素浓缩液；S5：配制渗糖溶液；S6：加热渗糖溶液；S7：将果皮肉与渗糖溶液混合，进行真空渗糖；S8：烘干；S9：放置冷却后，撒上糖粉，得到百香果果脯。该方法在保留百香果风味的同时，充分利用百香果果皮的果胶及花青素等营养物质，使得百香果果皮的综合利用率大大提高。

技术领域

本发明属于水果深加工领域，具体涉及一种富含花青素的百香果果脯的制备方法。

背景技术

百香果，是西番莲科西番莲属，果实为浆果，卵形，果壳坚韧，果浆呈黄色，内部有黑色种子，因其果汁营养丰富，气味芳香，可散发出香蕉、菠萝、柠檬、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”。

百香果包含果浆以及包覆在外的果皮，果浆可制成百香果汁食用。百香果汁富含多种维生素，尤其是维生素C，还含有有机酸、尼克酸、氨基酸、亚油酸、矿物质、胡萝卜素、番茄红素、可溶性膳食纤维、生物碱、黄酮类等160多种人体必需的有益成分，具有提神醒脑、美容养颜、生津止渴、化痰止咳、缓解便秘、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。

百香果果皮的重量超过全果重量的一半，百香果果皮包含角质层和果皮肉。果皮肉中富含果胶，含量占9％～15％，角质层富含多种矿物质、花青素、黄酮等营养功能性成分，尤以维生素含量丰富著称，但目前的百香果加工过程中，通常在获取果浆后将果皮丢弃，使得果皮中的营养成分未能得到充分利用。

目前对百香果果皮的利用主要集中在对其进行深加工制成食品。中国专利申请201410216492.8公开了一种百香果脯及其加工方法，其将百香果果皮的角质层和果皮肉分开，然后对果皮肉部分进行酶解，酶解后再经护色和糖渍处理，制成果脯，但这种加工方法中并没有充分利用角质层中的花色苷等物质(花色苷为花青素中的单体)；中国专利申请201510855767.7公开了一种西番莲果皮浆及其制备方法和在高品质果糕制作方面的应用，将包括角质层的西番莲果皮经过打浆、调pH值、酶解、灭酶和研磨处理，得到橙黄半透明的果糕，然而该方法操作繁琐、花青素等物质损失严重。因此，有必要研究一种能更有效利用百香果果皮营养物质的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含花青素的百香果果脯的制备方法，该方法在保留百香果风味的同时，充分利用百香果果皮的果胶及花青素等营养物质，提高百香果果皮的综合利用率。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种富含花青素的百香果果脯的制备方法，包含以下步骤：

步骤1：取出百香果果实中的果浆，将果浆制成百香果原汁；

步骤2：将取出果浆后的百香果果皮放入热水中煮制，将角质层与果皮肉剥离；

步骤3：使用温水将步骤3剥离后的角质层进行煮制，以提取其中的花青素，将煮制后得到的花青素提取液进行浓缩，得到花青素含量为0.5～1.0mg/g的花青素浓缩液；

步骤4：按照以下配比配制渗糖溶液：白砂糖45～50份、花青素浓缩液25～30份、百香果原汁10～15份、柠檬酸0.5～1.0份；

步骤5：将步骤4配制的渗糖溶液进行加热，直至渗糖溶液中的还原糖占总糖量的45～55％；

步骤6：将步骤2剥离后的果皮肉与步骤5处理后的渗糖溶液按1:4～1:8的比例混合，并转移至真空渗糖装置中，进行真空渗糖，使渗糖溶液中的百香果原汁、花青素及糖分渗入果皮肉中；

步骤7：在真空渗糖结束后对果皮肉进行烘干，使含水量下降至30％以下，冷却后得到百香果果脯。