[发明专利]一种豆瓣酱及其制备方法

说明书

本发明公开一种豆瓣酱，以重量份数计，包括以下组分：蚕豆瓣50‑80份，小麦粉10‑20份，食用盐20‑30份，食用油20‑30份，香辛料40‑50份，大蒜提取液10‑20份，肉桂皮提取液10‑20份，水300‑500份。解决了现有技术中的豆瓣酱保质期短、容易腐坏变质、不利于销售、降低生产者盈利的问题。

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，尤其涉及一种豆瓣酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是调味品中比较常用的调料，其原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱，产于四川、重庆、湖南等地，主要原料是蚕豆，蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、猛、磷脂等，有增强记忆力的健脑作用，蚕豆为豆类蔬菜中重要的食用豆之一，即可以炒凉拌，也可以制成各种小食品，是一种大众食物，蚕豆中含有大量的蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

现有的豆瓣酱通常在短时间内就会变质，保质期很短，容易腐坏，尤其是在炎热的夏天，变质腐坏的时间更短，保存时间较长之后，食用者食用之后会对身体造成损坏，不利于销售，降低了生产者的盈利。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种豆瓣酱及其制备方法，解决现有技术中的豆瓣酱保质期短、容易腐坏变质、不利于销售、降低生产者盈利的问题。

本发明提供的技术方案是一种豆瓣酱，以重量份数计，包括以下组分：蚕豆瓣50-80份，小麦粉10-20份，食用盐20-30份，食用油20-30份，香辛料40-50份，大蒜提取液10-20份，肉桂皮提取液10-20份，水300-500份。

通过上述技术方案，通过在豆瓣酱中加入大蒜提取液，大蒜提取液和肉桂皮提取液中有化学离子存在，电导率变化趋势比较平缓，上升幅度较小，对细胞膜的破坏程度较小，在豆瓣酱制作过程播种加入大蒜提取液和肉桂皮提取液，通过大蒜提取液和肉桂皮提取液之间的协同作用，对豆瓣酱不仅起到杀菌保鲜的作用，而且还具有营养液的效果。与传统的豆瓣酱相比，本申请中通过加入大蒜提取液和肉桂皮提取液延长了豆瓣酱的保质期，采用天然植物制作的大蒜提取液和肉桂皮提取液来增强豆瓣酱的防腐蚀性能，使生产的豆瓣酱具有很长的保鲜时间，且符合绿色无公害有机食品的生产要求。

进一步的，一种豆瓣酱，以重量份数计，包括以下组分：蚕豆瓣60-70份，小麦粉15-20份，食用盐25-30份，食用油25-30份，香辛料45-50份，大蒜提取液10-20份，肉桂皮提取液10-20份，水400-500份。

进一步的，一种豆瓣酱，以重量份数计，包括以下组分：蚕豆瓣70份，小麦粉15份，食用盐25份，食用油25份，香辛料45份，大蒜提取液15份，肉桂皮提取液15份，水400份。

进一步的，所述大蒜提取液的制作方法为：将新鲜的大蒜在氢氧化钠溶液和碳酸钠溶液中浸渍3-5分钟，然后立即用清水清洗干净，去皮，烘干至含水量为40-50％，然后捣碎，加入蒸馏酒浸没大蒜，密封浸泡12-18小时，搅拌后过滤，去除蒜渣，将得到的过滤液使用旋转蒸发仪蒸发得到不含酒精成分的大蒜提取液，最后将大蒜提取液减压浓缩除去多余的水分。

进一步的，所述肉桂皮提取液的制作方法为：将肉桂皮洗净晾干，用粉碎机粉碎，加入乙醇浸泡13-15小时，然后过滤，所得滤液即为肉桂皮提取液。

进一步的，所述香辛料包括辣椒、花椒、大蒜、茴香中的任意一种或几种。

进一步的，一种豆瓣酱，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，得到筛选之后的蚕豆和筛选之后的小麦；

(2)将筛选之后的蚕豆进行炒制使蚕豆脱壳并剔除豆瓣中的异色粒，将筛选之后的小麦粉碎过筛之后备用；