[发明专利]一种驼肉酱及其加工工艺

权利要求书

1.一种驼肉酱，其特征在于，按重量计，原料配方如下：驼肉70～100份、黄豆酱60-90份、甜面酱10-35份、辣椒油4-6份、胡椒0.5-1.5份、花椒0.2-0.8份、食用盐2～4份、白砂糖2-4份、料酒5-8份、山梨酸钾0.02-0.06份。

2.根据权利要求1所述的驼肉酱的加工工艺，其特征在于，具体步骤如下：

(1)驼肉处理

(a)去除肉中的筋腱、脂肪、肌膜:

(b)腌制：切成1.5×2cm的长条，添加2％的食盐，在0-4℃条件下腌制24h后装模成型；

(c)蒸煮：在蒸锅中90℃保温150min；

(2)炒酱：

把辣椒油倒入炒制锅中加热，待油温升至140℃时加入黄豆酱、甜面酱滑炒，保持酱体受热均匀，待炒岀浓郁的酱香味后，停止加热，炒酱时间约为6-8min，然后依次加入胡椒、花椒料酒、白砂糖、山梨酸钾等辅料；

(3)肉酱混合调制：

将步骤(1)制备得到的驼肉倒入带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至80℃，缓慢加入步骤(2)得到的酱料，制备得到驼肉酱；

(4)装罐：把步骤(3)制备得到的驼肉酱，趁热装入净重200g的玻璃罐中；

(5)排气：保持中心温度85℃以上排气8min；

(6)灭菌：将玻璃罐在1.01MPa、121℃条件下，灭菌15min；

(7)冷却：灭菌后的产品应尽快进行冷却，在最终冷却之后，驼肉酱的中心温度控制在21℃-27℃。